北京川菜简史

“成都小吃”不见了

某天突然发现，满街的“成都小吃”牌子很多都不见了。苦苦思索了好久，也想不出来它们的招牌到底是红底白字，还是白底红字。在外卖还没兴起之前，这些街边的小店昼夜不休，曾经给晚归的人们诸多温暖慰藉。以前住的一条深巷尽头是一些流萤的居所，夜里有时看她们随便披着外套就去巷口的“成都小吃”，打包一碗面或者坐下来吃一碗排骨米线，夏天则是撒满了红红辣椒油的鸡丝凉面。在某个军队家属区大院门口的“成都小吃”店里，还曾经碰到过古月——对，就是那个曾经经常演国家领导人的人，他戴着墨镜，还是经常上镜的发型，一丝不乱，在吃一份麻婆豆腐还是宫保鸡丁盖饭。

街头巷尾的成都小吃店

这些“成都小吃”好像大部分都是重庆开县人北上开的，店里什么都卖，炒饭、面条、米线、包子、炒菜。我们小区门口的一家最开始也是这个路线，突然有一天就装修成了“巫山烤鱼店”，不光烤鱼，还有香辣猪蹄、盆盆虾之类相当重庆码头风的菜；又突然某一天人去店空，然后那栋平房迅速被拆光了。我们生活中的一些痕迹，就这样悄无声息地四散在空气之中了。倒是类似的“沙县小吃”、“兰州拉面”依然挺立着，大概没有高人扶持，这种打游击式的如雨后蘑菇一般的小店，生命力也和蘑菇一样脆弱。

巫山烤全鱼

京城川菜的若干轮洗牌

不过不光是这些弱小的家常川菜店纷纷倒下，京城的川菜早已经历了若干轮洗牌。现在还有多少人记得“巴国布衣”或者是“蜀国演义”之类曾经红极一时的店？2016年的大众点评指南文里，还能找到西直门南小街青少年宫一层的“巴国布衣”——北京的最后一家店，现在似乎连一家店都没有了，其他城市倒还有这个品牌存在。“蜀国演义”给人们留下的最最深的印象，可能也就是“福寿螺事件”——当年吃了没有熟的福寿螺的食客，被寄生虫感染的疾病折磨，连着上了好久的报纸。那一役之后，“蜀国演义”就一蹶不振了。

解放后川菜的入京之路

解放以后，川菜在北京走过的路，还真是很不一般。解放前的北京，川菜是不怎么受待见的，鲁菜才是中菜系之中领风骚的。解放后北京第一家川菜是峨嵋酒家，也就是现在的“华天峨嵋酒家”的前身，创建于1950年。当时店址在西长安街，店堂气派，贵客如云。可惜51年就因为三反五反关张了，到56年换了地方重新开张，之后又换了多次店址，直至如今被加上了“华天”，经常被人忘记它原来是一家正宗川菜馆。

华天峨眉酒家

他们家的看家菜是“宫保鸡丁”，不知道是不是现在北京所有能做“宫保鸡丁”的厨师们的祖宗辈师傅，只不过没有像后来人们那样加上黄瓜之类异想天开的菜码。对现在的四川重庆人们来说，这种做法不知道算不算一种古董级别的厨艺。他们家最出名的主顾，是国宝级的京剧艺术家梅兰芳，他对主厨伍钰盛的手艺非常赞赏，就算在三反五反之后伍主厨只能在小店里帮厨那段时间，他也会去帮衬，吃完了还要打包回去给家里人吃。如今“峨嵋酒家”的招牌还是梅兰芳提的字。齐白石、老舍、郭沫若、马连良等等也曾是这家的常客。

招牌宫保鸡丁

成立于1959年的“四川饭店”走的则完全是上层路线。最开始成立是来自于周恩来的建议，虽然他自己不怎么吃辣，不过共和国的将领与领导人们却有很多都来自于食辣地区。当时经常负责操办国事和外交宴会的北京饭店，黄子云师傅麾下的川厨有100多人，占所有厨师的1/3强。“四川饭店”由北京市长彭真负责选址，定在了绒线胡同的“勋贝子府”。

四川饭店历史照片

邓小平非常热爱这里的“豆花”，周恩来则经常在这里举办宴会。虽然叫做“四川饭店”，但其实并不对外营业，一般人不得其门而入。题写了店名的郭沫若在“三年自然灾害”期间，曾经带着自己的文友前往，文友们第一次进入这个神秘的地方，饱享了一堆回锅肉、红烧肉。一直到70年代后期，“四川饭店”才开始正式对外营业。现在这个走过上层路线的店也颇有一些分店，不过不复当年的神秘色彩。

四川饭店现景

川菜的上层路线遗风，至今在诸多国事访问公布的菜单里还能找到一些端倪，比如奥巴马就享用过“鸡豆花”，这是典型的成都公馆菜流派的作品。毛泽东以爱吃红烧肉闻名，但是川菜里的“网油灯笼鸡”他也颇喜欢，虽然他从来不去“四川饭店”，但是会嘱咐北京饭店的四川大厨操持。

鸡豆花

90年代后的川菜重庆码头风

到了90年代与00年代，川菜在北京四处开花的时候，已经和成都的公馆菜风格大相径庭，这大概也是人们印象中，川菜要到改革开放之后才挺进北京的原因。这个时候的菜走的是重庆码头风，与温婉的成都菜完全不同。“水煮肉”、“水煮鱼”、“跳水牛蛙”之类的菜红彤彤，油汪汪，又辣又烫，这是码头来的菜，不复公馆里的温良恭俭，霸道而不是安逸。那时的“辣婆婆”、“渝乡人家”、“沸腾鱼乡”之类无不如此。

公馆菜

水煮鱼

而那时刚刚露头的中日友好医院旁边的一家“眉州东坡”，并没有那些店那么火辣爆红，不过却一直稳扎稳打到了今天，分店四处开花。那时火爆的店们，现在很多都没有当年的气势，泯然于众人。10年前曾经去“眉州东坡”的中央厨房参观过，那时王刚就十分注意品控，如今他已经把店开到了美国。

眉州东坡酒楼

以前主打张兰的“俏江南”，现在的代言人可能是大S，并没有再频频上新闻。成都系的公馆菜并没有在北京东山再起，倒是盐帮菜与“海底捞”火锅崛起了，尤其是“海底捞”，掀起了一轮又一轮的热潮。还有一些一直坚守着的老店，比如二毛的“天下盐”，还有“食盅汤”，这家店的创始人可能是所有80后的恩人，当年的《龙珠》和《圣斗士》都是他还在做图书公司的时候出的。

二毛的“天下盐”川菜

还有一家已经消失的“颐宾楼”饭庄，当年也以川菜闻名，但是更著名的是它所在的楼，诸多从中关村起家的大佬都曾经在颐宾楼饭店开始了自己的创业之旅，其中就有雷军。虽然它已经不存在了，但是在很多教材与it历史的书里都留下了名字。这大概也是我们所在的时代的一个特色吧，很多店带着我们的记忆，像流星一样划过天空，你很难说它消失了，总还留下了一点什么。

文：阿子

图：来自于网络