这大概是北京最疯狂的涮肉!

这大概是北京最疯狂的涮肉!

2018年07月05日 11:24:45
来源:一大口美食榜

老张是老北京,今年55岁,到9月刚好是他入行22年的日子。

没人在乎什么是打“飞机”了

这两年,老张越发觉得生意没法做。

就在刚刚,他叫涮肉店里的小李拿拍子来打“飞机”(苍蝇),想了半天才搞懂这黑话意思的小李,慢悠悠拿着个苍蝇拍出来后,当着客人的面大声问道:苍蝇跟哪儿?

老张免不了一通训斥。他们这一辈,是老北京涮肉界的最后一批学徒,磨手艺之外,也有套待客处事的规矩。比如客人吃饭的时候,有些词儿是要避免的,上厕所不说上厕所要说“搂闪”,打苍蝇要说打“飞机”,这些一代代传承下来的规矩,如今他想要传下去,却并不招年轻人待见。

半小时后,小李便拿着手机来提醒老张,明天是自己在这工作的最后一天了。

老张眨巴了下眼,没说什么。

他也年轻过,年轻的时候也燥过。2008年前后,他集结老门框、爆肚冯、月盛斋、马记、奶酪魏等前门一批老字号手艺人组建商队,想着说把老北京传统食文化传播出去,可没过多久就因种种原因散了,有的老手艺人,现在已经都不在了。

张记涮肉是一家坚挺的老字号

33岁往前,他是个顽主,蝈蝈鸟、把玩,都玩得溜。33岁那年,迫于家里面的压力,进了东来顺当学徒。这一当,便是十年,头三年擦桌子,给师傅端茶倒水,再开始慢慢学切肉、调酱料,后来出师了,便琢磨着要开家自己的店。

煤市街95号院这地儿,是他从原涮肉馆的一位老主顾那租来的,到今年已经12个年头了。前门外的煤市街,曾经是北京城里有名的美食一条街,这些年随着大栅栏的商业改造,很多老字号食肆相继倒下或离开,老张的张记涮肉是其中比较坚挺的一个。

张记在煤市街的中段,入口是一堵白墙青瓦砌成的月亮门,在街面一水儿的仿古建筑中,不那么合群。更不合群的在后边,涮肉店旁边是胡同口的公共厕所,距离不过五步。

可是,挡不住人们对这“厕所旁边的涮肉店”趋之若鹜。

每来一桌客人老张都要上前念叨

“咱这涮肉啊,先别蘸料,贴炉,上下涮个十秒,直接放嘴里,这羊肉啊,一点不骚,是甜的。“基本每一桌到店的客人,老张都会上前念叨一番。

店不大,50来平的样子,加上院里统共也就能放下七八张桌子。但因为一周七天都不歇业,午间、晚间都做,按理说怎么也得六、七个人才忙得过来。

现在加上老张本人,一共也就5人。年纪最大的老王师傅负责洗碗,小孟是跟老张最久的主要切肉,还有个甘肃天水的负责烧锅,跑堂的小李是最年轻的,20来岁的样子,刚来店里两个多月。

36万,我一份鲜羊肉才卖39块

今年,是老张比较难熬的一年。

年初,他们店还在放春节长假的时候,就莫名其妙收到了食药局的电话,说有人投诉在这吃了涮肉拉肚子。老张只能干瞪眼,解释说:我这都歇业都快半月了,门前还贴着放假通知呢,上哪给他做涮肉吃去呀。

马上7月底,租的这小院也要到期了,房租每年都在涨,这回房东直接开口说了个数字,一下要到了老张嗓子眼儿。“36万,我一份鲜羊肉才卖39块。“

撇开房租这事儿,最要命的还是从去年就开始的首都整治之风,南城的几个批发市场相继关闭,老张不得不一大早骑着个残摩跑去通州那边的市场进货。最夸张的时候,供货的货车凌晨四点进城,老张会跑到货车停靠的几个点,截胡下第一手的新鲜羊肉。

老张打听到,明年这一片还会进行大规模的整改,主要针对穿墙打洞的问题。他担心门口标志性的月亮门会被打掉,但也没有办法,“现在做买卖,就跟大冒险似的,自己能做主的少,只能走哪算哪了。”

企业家下了飞机拎着箱子就来吃

老张屋里墙上的“和气生财”能让他很快相信命运。这是琉璃厂紫锦堂的堂主杨老师为他写的,杨老师是张记的老熟客,因为和老张聊得来,就写了这字相赠。

有位福建霞浦的客人,经常来北京出差,每次来都会特意兜到这,要上一碟鲜羊肉、一份松肉,配二两老张从怀柔红星酒厂背回来的二锅头。

“有个企业家,别家涮肉他不吃,每回出差下飞机拎着箱子就来了。”

类似的老熟客还有很多,其中不少是年轻人。有位20岁上下的小姑娘,已经记不清是多少次来店里了,猛然间听说老张的店可能要搬迁,夹着羊肉的筷子就停在了半空,央求着说搬到哪去一定要通知她。

能吃,就是赚

涮羊肉的重点是肉,张记的涮肉都来自内蒙锡盟,锡盟蓝旗羊属于草甸羊,尤其适合拿来涮。一只正蓝旗羊浑身上下五六十斤肉,老张能用上的不超过5斤,因为他只做羊后腿。

“上脑是好东西,做葱爆羊肉好,羊里脊也不错,拿来炸好吃,但涮肉只应该来自后腿”。

一条羊后腿有近十种肉,外杏儿、黄瓜条、羊腱子、羊磨裆……老张最爱的是黄瓜条,肥瘦五五分,入口有种奶香味儿,但他也并不能多吃,和许多逐渐上了年纪的人一样,“三高”的危险也慢慢逼近了他。

“现在后悔。年轻的时候应该多吃点多喝点,都是赚的。”

当着他的面,那位年轻的熟客姑娘刚干掉两碟“黄瓜条”。

文:Aha视频

图:Aha视频