对不起，北京真的没有好吃的肠旺面

有两位家族长辈，早年参加革命，离开贵州老家，在北京住了60多年。每当有新的贵州菜馆开业，我都会去知会两位老人家，她们总会问：“有没有肠旺面？”一般来说，答案都颇让她们失望，绝大多数店都会做更出名的酸汤鱼，肠旺面极少有店家做，就算有人做，水平也连贵阳街上最普通的面馆都无法企及，哪怕是驻京办作品，也还是逊色于记忆中的味道。

▲肠旺面是贵州的平民小吃，北京鲜少有做得好的肠旺面

每次回家之前，循例问长辈们想带些什么土产，她们总是一脸期待又无奈地说，“要是能带肠旺面就好了”。可惜拿到手里超过5分钟就不太好吃的肠旺面，连外卖都不太合适，更何况远距离运输。要想在贵州以外的地方吃一碗像样的肠旺面，非常艰难。有网店尝试像柳州螺蛳粉那样做快食版的肠旺面，买来尝试过几次，最终还是彻底放弃了。贵州的若干拳头产品在省外都有复刻的希望，比如牛肉粉、豆花面以及已经不小心变成招牌的酸汤鱼，但是肠旺面似乎走不出贵州。也好，它就此成为传说中的食物，吃货们必须去贵州的理由。

一碗合格的肠旺面，最基本的配置包括：面、汤、红油、肠、旺（猪血）、臊（猪油渣）、豆芽、葱花，比较老派的店还会放炸油豆腐块，即所谓的“泡臊”。此外可以加多种浇头，辣鸡、大排、煎鸡蛋、豆腐干、猪脚等等不一而足。

面有两种流派，鸡蛋派和鸭蛋派，前者是鸡蛋液和面，后者是鸭蛋液和面，都不加水，加重碱多次重压而成，口感类似粤省的竹升面，鸡蛋面金黄，鸭蛋面月白，各有拥趸。汤要用鸡汤，红油用大肠油与猪油加糍粑辣椒合炼，大肠则是白煨。一碗好的肠旺面，红油要不呛，鸡汤要鲜，肠要软而不烂。最难以操作的部分是血旺，要用生猪血，即吃即烫，可老可嫩，有些老饕热爱内里还血红血红但是没有血流出的超嫩旺，入口即化。不过嫩旺太过重口，不是每家都有。早年间的“臊”都是脆臊，用猪五花肉调味炸成的脆油渣，现在用瘦肉慢慢在油里熬出的“软臊”也很流行，都是油香四溢型选手，后者更有嚼劲。

▲糍粑辣椒：用干红辣椒和姜蒜捶茸制成

一家可靠的肠旺面店，还远远不止于面本身，免费提供的泡菜、凉菜、茶和付费的酒都很重要。是的，没看错，肠旺面馆还卖酒。老贵阳人一大早就开始喝了，面馆里一般都准备有用白酒泡的药酒，各种奇奇怪怪的东西用玻璃罐子装着，一大罐一大罐排得整整齐齐，不明就里的人千万不要随便乱拧这些罐子上的水龙头。一般泡卷心菜和萝卜是泡菜的标配，豪华版就完全是老板们的自由发挥，从让很多人心惊胆战的凉拌鱼腥草到拌洋葱、拌芸豆到拌青椒均有可能。贵州的大叶苦丁茶也是标配，不似小叶苦丁那么苦，清甜口味，一大碗红油面条吃完了来一口，清清爽爽。

一大早来一碗油汪汪红彤彤的面条，对很多人来说都有点匪夷所思，但是对于很多贵州人来说则是很正常的“过早”选择之一。老派的肠旺面馆有各种切口，第一次去的人不免有种误入“袍哥”聚集之地的错觉。龙井路的“程肠旺”是多年老店，以前在大同街，祖传的除了手艺还有切口，客人进店还能听到老板大声跟后厨用“红重”、“免青”、“芝麻红”之类的暗号下单，分别意指“多放辣椒”、‘不要葱’、“少放辣椒”。新开的一些肠旺面馆，也有自觉学习传承这套切口的，不过历史最悠久最正宗的可能还是这一家。

▲龙井巷的程肠旺是贵阳历史悠久的老字号

这种食物起源于贵阳，三四十年代从抗战大前方退守贵阳的人们就曾经写到过“苏肠旺”。最早据说只是菜市场屠户人家为了处理多余的猪下水和没人要的“槽头肉”（即猪脖子上带淋巴的肉，一般都会被丢弃）。“苏肠旺”也曾经被说是最早的肠旺面馆之一，不过那时并没有什么知识产权之类的观念，一种食物火爆了，模仿者众多。如今“苏肠旺”早已不复存在，“程肠旺”可能是老字号里硕果仅存的。

大多贵阳人会认为只要出了贵阳就不够正宗，不过安顺人会觉得自己的肠旺面做得更精细。不管在哪里，做肠旺面馆都是一件需要大量体力和精力的事情，正宗面馆都会只做肠旺面一个品种，顶多把面换成米粉。有个朋友家里开过，她家是鸭蛋派，老主顾很多，但每天凌晨两点多就要起来炖肠子、收拾新鲜猪血、熬脆臊……早上六点多就开店，最后还是难以为继。重新开张以后，她家改做了串串店，就算是“穿串串”这种西南人民公认的无聊的重复劳动，在她看来也比开肠旺面店要轻松多了。也有不少肠旺面馆，省掉做脆臊这个环节，直接在外面买，能省很多事，但是诚意就打点折扣。当然如果是脆臊名店出品，倒是比一般面馆出品的更好吃。煮面这个环节也至关重要，这个环节对体力和经验要求都很高，也是肠旺面馆的核心竞争力之一。我最喜欢的一家店从来都是老板娘亲自上阵，金灿灿面条甩进大漏勺，沸腾大锅里煮到面条“撑脚”，再把煮好的面交给伙计们放料，行云流水一气呵成。

每关闭一家肠旺面老店，都会有一些人的心碎掉一小块。我父母吃了很多年的一家店，店主夫妇回家帮儿女带孙子以后，划下了最终的句点。偶尔在街上还碰到他们，大家一起摇头，我父母的台词是“你们家不做了太可惜了”，老板和老板娘的台词则是“太累了，做不动了”。

▲做肠旺面是个辛苦活儿，贵阳有不少老店相继关门

除了体力劳动繁重之外，各种原材料的要求也很高，都阻挠着肠旺面走出贵州。光是生猪血，就无法满足很多地方的卫生需求，没有嫩嫩的血旺，肠旺面的元神就少了一多半。虽然有些老店会全部原料都亲力亲为，但是面条还都是找熟悉的面条厂加工，这种上游供货商也不是随随便便就能找到的。其他地方也没有各种脆臊名店，不像在贵州有完整的供货产业链。想要吃真正的好的肠旺面，还是自己去贵州吧。

阿子的肠旺面推荐（限贵阳）

程肠旺

资深老店，肠旺面文化体验最佳选择。口味较清淡，份量比较小，符合传统的“尝味”要求，可以做完全不辣的。环境怀旧，地方宽敞。

地址：贵州省贵阳市龙井路1号门面

电话：13885014343

名香园

座位非常少，经常能看到蹲着吃站着吃的。能够提供嫩旺，汤鲜油辣，口味较重。泡菜口味偏甜，凉菜品种不多。

地址：贵州省贵阳市新华路九中旁

蒋家肠旺面店

口味略重，各方位都很均衡。泡茶品种很多，搬新店后环境不错。

地址：贵州省贵阳市上合群路289号（近贵阳五中）

电话：18984585269

金牌罗记肠旺面

游客最爱的综合水平较高的店，经常中午还有人排队。有时红油稍微有点呛口。

地址：贵州省贵阳市蔡家街与中山东路交叉口建设银行旁

电话：18798790093

南门口肠旺面

新店代表，环境复古，口味偏清淡，加的辣鸡肉口味很好。

地址：贵州省贵阳市下护国路153号（近电力大楼）

电话：18685100928

老七肠旺面

红油风味很足，汤底鲜。凉菜品种很多，有多种药酒。

地址：贵州省贵阳市威清门黔灵西路六盘水饭店对面

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文：阿子

图：部分源自网络