闫涛：义粥

温故东莞美食行之东莞老饭店

广东烹饪协会“百县千碗”基层走访在常务副会长和特邀副会长的带领下，来到了创始于1979年的“东莞老饭店”。

这家被东莞当地美食达人誉为“东莞餐饮三大体系”之一的民营企业老字号已经走过了四十多年的风雨，既积累了自己的味觉谱系，也增长了应对市场变化的能力。

餐饮女强人钟总的东莞老饭店堪称巨无霸，经营面积数千方甚至拥有空中花园，如此庞大的经营体量，如何在一片内卷浪潮中找到商机呢？

钟总的答案是：创造新的消费需求。

在传统的早茶、午市、下午茶、晚市和宵夜之外，“东莞老饭店”设计了一个新的消费场景，名曰：晚茶。

晚茶其实就是把年轻人当做时尚消费的宵夜和老年人喜欢夜晚锻炼的生活习惯以及一天之中难得的家人夜晚团聚亲子时光做了一个糅合处理，既能让年轻人可以点几个烫嘴小炒继续小酌几杯，又能涵盖家庭全成员，来一次老少咸宜的夜间茶市，冲壶茶吃个包，尽叙天伦之乐。

不得不说，这是一种经营智慧，当然这背后是有一个成规模成体系的厨房供应系统在进行全天候的火力支援。

虽然是老字号，但餐桌上的新花样还是让交流走访的各个会长单位们开了眼界——大叶菊的沙律成为了粤菜的新凉菜；用云南野橘蒸的和顺鱼也颇合“老莞”的口味；即便是司空见惯的“硬菜”长脚蟹，也可以发扬粤菜时不厌精的态度做成了“虾蟹合体”的现场“汆汤丸子”；就连一桌菜中用来“衬托红花”的青菜，也是新晋网红——粗大厚实的水果通菜。

当然，老字号必然会有老味道，“东莞老饭店”的熟客都会必点一道其貌不扬的“茅根粥”。

广东人喝粥讲究颇多，既有潮汕的“有米粥”，又有顺德的“毋米粥”，一锅粥底可以煲尽山珍海味，其价格当年在京城吓坏了胡同里的大爷。

但“东莞老饭店”的这道“茅根粥”却与众不同，与煲好粥底再加料的其它流派不同，这是一款“粥版”的清补凉，把竹蔗、马蹄、茅根等清补凉配方和大米一起经过长时间熬煮，直到成为糊状。

据说这“茅根粥”也称得上是“义粥”，百余年前许多外江苦力运货到东莞，不适应当地的湿热气候纷纷病倒，于是好心的粥铺老板就把解暑的清补凉和稀粥一块熬煮了赠送给劳工们食用，既能果腹又能解暑，还意外发现味道颇佳，于是流传开来。

茅根粥的口感香滑，味道确实不错，炎炎夏日，堪称医食同源的药膳，既见证了餐饮人的慈悲，也激发了餐饮人的智慧。