闫涛：品悦轩

到上海的当晚吃“悦轩”，第二天中午还吃“悦轩”，第二天晚上的大饭局依然是“悦轩”。

这份离奇的操作本不符合我的“觅食”习惯，但考虑到坐镇的厨师是杨超师傅，我反而多了好奇的期待。

上海柏悦酒店的悦轩餐厅由杨超师傅领军以后，走过了非常时期，在短短的两三年时间里，摘下了全国各大美食榜单的各种殊荣，尤其在黑珍珠奖项里相继获得了黑珍珠一钻餐厅、黑珍珠年轻主厨奖和黑珍珠年度菜品奖的“店、人、菜”三元及第。

用连吃三顿的方式对黑珍珠“大三元”餐厅进行“三连击”，算是个人的深度体验，也是见证杨师傅的创意突破。

杨师傅保证让我三顿吃到的菜都完全不一样，好吧，第一局开场！

我们常评论艺术家是“画如其人”，其实评价厨师也是“菜如其人”。

杨师傅是一个斯文含蓄颇有内秀的儒雅厨师，所以出手的菜肴果然也秀外慧中，颇为养眼。

另一个不易观察到的个人风格是“化繁为简”。

凉菜的“肉冻”居然是两种风格截然不同的菜肴组合而成，右边是上海本帮菜风格的糟卤汁冻住了蟹肉，再点缀上日式的寿司姜；另一边相映成趣的则是西式的柚子醋冻“锁”住了小龙虾仁，虾蟹俱备，“和洋杂处”，尽在这玲珑剔透的方寸之间。

酸汤鱼肚的功夫是根据不同火候时段融入了三种风味迥异的番茄，天然果实的发酵酸入口温润自然，绝无米醋的刮喉质感。

烩长脚蟹看起来有些“流俗”，但真正的角是藏在蟹盖下被码得整整齐齐的老黄瓜条，充分饱飨了蟹汁之后，老黄瓜的倔强口感和耿直香气构建这道菜的灵魂。

简简单单的“随饭菜”，是把鸡腿肉和鸡翅肉切成肉粒，再与贵州的水豆豉合炒，一鸡取两味，切粒不剁馅，这就是细节的坚持。

主食是鸡油菌烩饭，杨师傅秉承江浙菜馆的风韵，加入了手剥虾仁与虾子，香味的复杂度于是产生了叠加。

即便是最后那一盅素雅颇有禅意的木莲豆腐，绿色的酱汁也得由薄荷的清凉和果汁的酸甜来共同晕染。

一品悦轩，杨师傅已偶露峥嵘！

据说晚上的人均餐标是每位八千，所以杨超师傅一改平常的宴客之道，说中午就简简单单吃几个小菜算了。

这是我上海之行的第二顿，也是第二餐吃上海柏悦酒店的悦轩，如果我没有猜错的话。晚上那顿大餐还有新菜发布的意味，那么今天中午依然是经典回顾。

评价一个好厨师，并不需要带有主观色彩的褒奖，而只需用冷静客观的事实描述就可以了。菜多！是的，这就是许多老饕对杨师傅的赞誉，这也是杨师傅认为在当下消费不景气的环境里，悦轩人均消费不菲却依然排队火爆的原因——回归餐饮本质。

昨晚一品悦轩时，来自酒店业的友商朋友就坦言对杨师傅的那一手葱油特别着迷。

七月的上海已经夏日炎炎，悦轩餐厅里凉风爽爽，那一道葱油鸡绿意盎然。

这葱油鸡当然不会那么简单，鸡肉选用的是散养的嫩草鸡，却用老鸡的鸡汤烹熟入味；调制葱油用了京葱红葱头等四种本土葱，一次性满足东南西北葱油爱好者的口味需求，上桌时再撒上法国香葱，增加嗅觉上的青葱印记。

素菜是没有放一滴水的南瓜泥田园沙律，这些花在小处的功夫，为的是让南瓜泥的香味更为浓郁，哪怕只是一桌饭的配角，细节之中也闪耀光芒。

凉菜的鸭舌经历了风干、卤煮和烘烤几个步骤，为何不吝心力如此繁琐——因为只有如此才让鸭舌在脱骨之后依然保留着肥硕舒展的体态。

一个人的精力是有限的，所以枯燥的成功学都提醒大家要减少不必要的无效社交。提高自己工作的专注度，最直接有效的办法就是塑造生活方式，把有限的精力放在值得思考的地方，让高度关注成为放松的生活常态。

所以，创意枯竭并非算力不足，而是注意力的分散；所以，那些浸泡在菜市场和书房里的寂寞时光，总会得到丰厚的回报。

眼下是云南野生菌上市的季节，我曾在朋友圈中和杨师傅推荐过牛肝菌烩鳝鱼的做法，今天中午杨师傅按照我的描述制作了这道菜肴。

味道非常好，这倒不是我在邀功，说自己的创意有多妙，而是杨师傅完全理解了我的表达意图，而且收汁火候处理得很好。

他向我承诺，这道菜以后会上悦轩的菜单。

上海柏悦酒店的“悦轩之旅”的重头戏终于在晚间登场了，这既是餐厅六周年的生日晚宴，也是杨超师傅的功勋晚宴。

酒店的负责人曾对我说：能够和杨超师傅相遇，有种“捡到宝”的感觉。

六年前酒店的法餐厅仓促改造成中餐厅，需要物色一名协助餐厅转型的中餐厨师，杨超师傅毛遂自荐，当时许多人对一个年轻的河南厨师能否驾驭江南菜馆深表怀疑，但管理层抱着试一试的态度，把机会给了杨师傅。

和许多具有得天独厚先发优势的同行不同，杨师傅上手的并非一把好牌，上海柏悦酒店的“悦轩”只是一个三百来方的小型餐厅，虽然经营方向转为了中餐，但餐厅的构造格局大体上延续了西餐厅遗留的环境布局，仅有的两个包房竟然使用酒水吧台和杂物间改造来的。

更严峻的考验是稍后上海的非常时期，连堂食都被禁止了，这时酒店管理层考虑过关闭餐厅，杨师傅陈情恳求，说自己就算帮酒店去做快餐盒饭，也想延续这个餐厅。

酒店方被杨师傅的真诚打动了，于是大家齐心协力共度时艰，在随后2021年经营恢复正常以后，杨师傅的坚持获得了回报——黑珍珠和米其林至此蝉联不坠，各种年轻主厨个人奖也络绎不绝。

如果说一个人偶尔的成功可以解释成运气好的话，那么持续的成功，只能总结为不懈的执着与坚持。

庆功晚宴的大餐终于登场，杨师傅履行了让我三顿不重样的承诺。

近四百斤的大龙趸扛了上来，杨师傅用新鲜鱼皮炮制了一款“昆仑鲍脯”，相较于用鱼皮干货制作的同款，杨师傅的“鲜肉版”拓展了我对这道菜的认知体验。

我其实更关注杨师傅对岭南“矜贵食材”黄油蟹的料理，在菜单上我竟然发现了有两道黄油蟹的菜肴，而且一冷一热，相映成趣，不免顿生好奇心。

“宝塔冬瓜黄油蟹”端上来，发现杨师傅非常大胆地把黄油蟹拆碎了酿在用冬瓜雕砌的宝塔内，对于吃惯了原只蒸或焗的“黄油蟹原教徒”而言，这无疑是一种挑战。

用黄油蟹做凉菜则是更大的冒险，我之前在广州领教过一个冒失厨师用黄油蟹做的生腌蟹，那几乎是一场腹泻的噩梦。

杨师傅延续了第一顿柚子醋肉冻的手法，只不过把白蟹升级成了黄油蟹，蟹肉是熟的，利用柚子醋收敛了油腻和腥味，谁能想到这“玲珑方块”竟然价值不菲呢？

凉菜拼盘里和黄油蟹放在一块的是“头水紫菜带鱼饭”，这道潮式风格明显的凉菜运用了东海带鱼，表现相当不俗。

三顿悦轩吃完，由衷钦佩这位年轻厨师，即便没有一把与生俱来的好牌，但只要坚信人生是一场长跑，每一步都算数，每一步都会遇见更好的自己。