闫涛：疍家英雄

“做疍家菜没人比我更厉害了！”

广东烹饪协会监事会成员郭英杰先生豪情万丈地对着广东烹饪协会常务副会长魏旭翔同志拍胸口说道——“你的餐厅能卖人均三五千，那是你厉害，但我做我的疍家菜，我也能做到最好！”

郭总的餐厅离市区很远，离大海很近，从广东烹饪协会的办公室出发，开车要一个半小时才能到达广州南沙区的十四涌水产交易市场，郭总的餐厅“疍家妹”就在市场的正对面，往南驱车十多分钟，就能看到珠江的入海口了。

郭总的餐厅属于乡村风味的渔家乐类型，广东人对水产品的偏爱尤其推崇“咸淡水”概念，而郭总的餐厅正处于珠江汇入大海的分界处。涨潮时这里呈咸水，退潮时河道里又充满了淡水，就在这反复交替当中，上好的虾蟹鱼贝变成了饕客们孜孜以求不辞辛劳驱车来“疍家妹”的动力。

十多年前我拍摄自己的美食节目《黄金海岸线》时曾带陈晓卿老师来吃过郭总的餐厅，陈老师大喜过望，十年后在他亲自指导的《风味人间》之“大海小鲜”那一季里专门拍摄的郭总精心烹饪的疍家风味。

曹虾、马鲚鱼膥、鳗鱼干、禾虫、黄梅头鱼、金边大鳎沙、珠江鲥鱼……还有那在滩涂上蹦蹦跳跳的弹涂鱼——和小学语文课本中鲁迅先生描述的别无二致。

“可惜你们来的不是时候。”

郭总耿直忠厚地介绍说，食材最多最好还是清明和中秋两季，眼下又逢休渔期，正是食材青黄不接的时候。

尽管“生不逢食”，却也让大家惊艳不已，虽然没有新鲜的禾虫，但独家制作的禾虫酱蒸鲥鱼把大家鲜得“眉毛掉下来了”。

潮湿且带有盐分的海风塑造了别具风味的疍家腊味，无论是让陈晓卿老师惊艳不已的“虾润”，还是让常务副会长连吃几大口的“鱩干”，还有黄脚立鱼干和鳗鱼干，都是介于新鲜鱼和咸鱼之间的半发酵转换品，柔软的口感和丰富的氨基酸鲜味构成了郭总壮志凌云的底气。

“重头戏是黄油蟹，如今市场上鱼龙混杂，别人的我不敢保证，我这里偶尔还能吃到上好的货色，但如果是厣仔蟹，我就可以保质保量，让你吃个够。”

炎炎夏日的中午在冰冻彻骨的勃艮第白葡萄酒和三十年雪莉酒的加持下，盐焗黄油蟹的那一口滑膏嫩脂吃得人黯然销魂。

“中国水上吉普赛人”疍家人是极具传奇色彩的群体，这个命途多舛饱经风霜的族群，虽然一路走来栉风沐雨筚路蓝缕，但也英雄辈出，除了海盗张保仔等枭雄，还有艺术家冼星海、企业家霍英东以及我们的美食向导陈晓卿老师，如今疍家英雄的谱系里还可以加上这位在珠江入海口倾注毕生心力烹饪疍家菜的郭英杰。