闫涛：素心

一个人如何表达对前辈的尊重呢？

明人张岱在《夜航船》里写过一个情景，由于船体狭窄，众人皆腿脚不便，但若有人发字字珠玑的高谈阔论，周围的人会自觉把脚缩一缩，而若是碰到了滥竽充数的口若悬河，最经典的回应是“且容小僧伸伸腿”。

我听到了另一个类似的故事。

在京城已经坐拥两家米其林一星餐厅的芊哥风尘仆仆赶到一个会议现场参加活动，当他入场一屁股坐下来环顾四周时发现有个人还站着，吓得芊哥马上跳了起来，“他都站着，我怎敢坐下？”

芊哥说的那个“他”，就是兰斋的主理人戴军师傅。

关于兰斋，关于戴军师傅，网络上的报道已经汗牛充栋，这家多年蝉联米其林一星和黑珍珠两钻且入围亚洲50强的素食馆，被许多素食爱好者誉为国内无出其右的拔头筹者。谦逊儒雅的戴军师傅也常和来自全球登门切磋技艺的顶级厨师联弹献艺，堪称厨坛佳话。

许多城市都有装修复古的素食馆，但大多是素斋不分的“混沌食堂”，或是充斥着用大豆蛋白塑形成各类仿荤的“俗地儿”，素食翘楚究竟如何？

我和戴师傅缘悭一面，不久前受邀参加黑珍珠vip晚宴，看到旁边座位牌就是戴军师傅，正想着可以和这位刚刚斩获“黑珍珠年度主厨”的前辈讨教一番，但戴师傅是当天晚宴的主理人，从头到尾忙个不停，我竟没能搭上一句话。

终于在芊哥的引荐下，辞别京城的中午初会兰斋，可与戴师傅席间漫谈了。

出乎意料，戴师傅没有师从什么泰斗名家，所研发的“自然料理”皆是由心而发的思考和摸索，更意外的是一个地道北京人出道学艺时居然是学潮菜烹饪。

兰斋没有菜单，只有“经典套餐”和“时令套餐”两套料理方案，我尝试的经典套餐名为“大自然的力量”。私以为评价兰斋味道难以套用“”色香味意形”的常规框架，更多需要理解戴师傅潜移默化的观念表达。

前菜“玉米仙人掌海苔”让人联想起墨西哥的沙漠，其中用意就是唤醒对水资源的珍惜爱护。

有抹茶风格的汤名为“松芽松针松子松茸”，用松针轻微搅拌汤水，一股松林间的森幽芳香随即荡漾开来。

在烹饪来自云南的牛肝菌时，戴师傅现场把牛肝菌在炭火上炙了一下，竟然有了家乡大火翻炒同等的鲜香滋味。

收官甜品是“海苔昆布海盐”，咸口雪芭诠释了一个海洋主题。

兰斋用餐推荐再点一套配茶，古树普洱现场炭火煎茶，雪菊花茶竟刨山胡椒根入味，用心可见一斑。

人若是发自内心的喜欢一件事或一个人，他无需刻意隐藏或掩饰，纵使随性而为，也能从他的眼神和手笔中读出一份真诚。

兰斋的素食好，好就好在源自一颗素心。