闫涛：或者所谓小海鲜

江南真是文化底蕴最深厚的滋味所在，休渔之前受邀来到了东海之滨的宁波东钱湖华茂希尔顿酒店，钱湖阁中餐厅早已备下晚宴，主题赫然显露：或者所谓春天。

这本是余光中先生描写厦门的诗句，但并不妨碍餐厅总厨——与蒋公同乡的奉化厨师王平杰师傅以引以为傲的东海小海鲜烹制了让他细说从头的乡土味道。

从南海到东海，许多海产品有了“学历的升迁”和身价的飞跃，作为久居岭南的“山里人”，我对海域风味之争作壁上观，其实东海的带鱼和黄梅头要优于南海同类已是圈中共识，但味觉滋生的情结，总让人有所期盼，有所守望。

我以为上个世纪最磅礴滔天的海鲜浪潮是粤菜引领的生猛海鲜，而到了新世纪，浪卷千堆雪的海鲜新风气则是餐饮浙军引领的小海鲜时尚。本地电视台拍摄的美食纪录片《小海鲜》让我看后不免一声长叹：看来得试试新吃法了！

王师傅的佳肴还没端上桌，光是菜单就让我遐想不已——

烤墨鱼、斩温蟹、跳跳虾、鮟鱇鱼、花籽鱼、带鱼冻、黄蛤蟹、霉鳓鱼还有钱湖螺蛳和十六枚，单是食材的自报家门便引人遐想，这和我常流连把盏的珠水两岸可谓风月不同天。

我曾在广州南沙区吃到过一种双螯巨大的小河虾，当地人俗称“打鼓虾”，烹饪之道是粤菜常见的白灼，而这晚在东钱湖畔又吃到了这种小虾，改名易姓“跳跳虾”，料理的手法是汤汁浓郁的家烧。

汤水端上来时，疑心这不是粤菜里常见的胡椒猪肚汤吗？喝上几口，发现胡椒猪肚汤底不假，但里面还有鮟鱇鱼的鱼肉鱼肚，抚今追昔，我在汕尾一带吃到的鮟鱇鱼多半是以酸菜焖煮。

用咸鱼来蒸鲜鱼在广东也很常见，名曰“生死恋”或“人鬼情未了”。长江中下游曾有“来鲥去鳓”的说法，如今野生鲥鱼无迹可寻，鳓鱼也变得奇货可居，以三次暴晒做成的梅香咸鱼来蒸新鲜的鳓鱼，很难说是谁借鉴了谁的手法，只是遥想古人觉得鳓鱼竟然是下品，真是今不如昔呀！

王师傅亲自上阵当着异性面前大施拳脚的家传料理被唤作“花籽鱼”，听完介绍终于晓得其实就是我今年拍摄和品鉴了多次的马友鱼。山东老丈人的鲅鱼趁着春天游成了黄埔江畔的川乌，其后珠胎暗结大腹便便化身东钱湖畔一期一会的花籽鱼。

家烧的手法应该来自王师傅的肌肉记忆，所谓的“十六枚”是一种类似广东沿海金鼓鱼的鲷鱼，陈皮丝蒸的做法我吃过不少，落到王师傅的手里自然还是家烧。

这不是“寂静的春天”，这是欢乐的盛宴，连金庸先生的公子和世界殿堂级钢琴家都被邀请来现场，或者所谓小海鲜野心勃勃，祝东钱湖日进斗金。