闫涛：天地流转

关于时下流行的厨师四手联弹，辉哥有个经典的评价——“弹得好是情投意合，弹不好就是嫖娼野合。”

这次濠江美食之旅的缘起，恰好就是一次名曰“当岭南宴遇闽南”的四手联弹，好在我们和两位主角都很熟悉，而且辉哥与陈立老师多次讨论过潮汕菜和闽南菜的渊源。主角之一的“遇外滩”主理人吴嵘师傅被称作“闽菜之光”，而另一位主角澳门美高梅金殿堂总厨徐伟豪师傅最初入行时也是从潮菜学师问道。

辉哥属于“反民粹”的饮食文化学者，不仅对“自古以来”的说辞不屑一顾，而且也不会“以吾乡为大”，身为潮汕人，他不仅严厉驳斥潮汕菜历来高级的歪理邪说，甚至据理力争潮汕菜不过是闽南菜的流变而已。

陈立老师从福建的山川地貌与当地人物的处事性格出发，梳理了八闽之地的文化辐射，按照陈立老师的讲解，岂止潮汕受益于闽南，甚至于浙江的台州菜也是福建菜的翻版，如果大家提到台州只想起抗倭英雄戚继光的话，不妨想想当代中国的一位餐饮巨头——新荣记就是从台州走向了全国。

因为做美食专题片的缘故，辉哥在福建待了大半年，福建菜的多样性让他瞠目结舌，吴嵘师傅的手艺更是让辉哥激赏不已，那么这一次四手联弹是否就是吴大师的正本溯源表演呢？

非也，吴嵘师傅是一位谦逊儒雅的学者型厨师，此番赴澳门献艺，还和徐伟豪师傅的团队切磋交流了多次。厨房里的秘闻我们不得而知，那就在这一桌饭上见一见两位黑珍珠主厨的真章吧！

传统的福建招牌菜佛跳墙那浓稠的汤汁让注重健康的饕客有些望而却步，而吴嵘师傅的佛跳墙却汤清如水而味浓不寡，盛在“猪油白”的瓷器里更显得雍容婉约。吴师傅坦言汤的火候不敢减一分功夫，但是滤清汤水则借鉴了粤菜的许多工艺。

南洋华侨把印尼“沙爹酱”带回故里后，就变成了中餐体系里的“沙茶酱”，然而闽菜里的沙茶酱香味比潮汕地区的流派要浓郁得多，吴师傅烹制的沙茶牛肉不仅把牛肉升了级，也调整了沙茶的香气，宁用花生脆片增香，不让汁酱腻口。

红蟳蒸米糕算是闽南人宴客的大菜，吴师傅对此的改良是舍弃了传统蒸糯米饭带来的那种粘乎劲儿，而是学习了粤菜生炒糯米饭的技法，让“娇艳性感”的红蟳米糕，味道浓郁，口感Q弹 。

即使是烹饪充当主食的福建传统小食“海鲜卤面”时，吴嵘师傅也大胆舍弃了传统的浓汤，而直接和徐师傅的团队一起合作，奉上了用龙虾壳熬制的龙虾汤。

“闽菜之光”令人激赏，不仅仅是因为吴嵘师傅的厨艺精湛，更在于他技法上的逆流学习，并不以根源自居，颇有宗师的风范。

而徐师傅的菜肴却比传统的粤菜鲜味更加提升，按熟悉福建菜朋友的说法，闽菜的口味是鲜味的“粗暴狂野”，各种氨基酸的叠加暴击让人无法招架。

徐师傅的烹饪风格是菜式的造型华丽精美，一道“玉簪龙虾球芙蓉雪蛤膏”脱胎于传统粤菜的“玉簪田鸡”，以菜心为簪穿入龙虾球，下面的水蛋中还合有雪蛤膏，海陆空三种氨基酸的联手出击，自然让鲜味暴增。

“八宝酿乳鸽腿”还搭配了柚子皮，走的也是这种方寸之间包容天地的滋味丰富。

甜品也能看出徐师傅的厨艺风格，妩媚的“洛神花杏仁豆腐”搭配由徐师傅亲手编织而成的“肉桂凤梨酥”，滋味呼应甚是和谐。

徐师傅烹制精细粤菜的功夫在陈晓卿老师的纪录片《风味人间》中已经可见一斑，这一次与吴师傅的交流，感受到“徐氏菜肴”的提升不仅“秀外”而且“慧中”，可以感受到闽菜的观念影响。

没有人是这个世界的一座孤岛，艺术更是流淌的盛宴。无论在时光中传承，还是在大地上迁徙，我们无非都想达到天地流转中的共情。

按照辉哥的观点，这一席四手联弹称得上是“基情四射”，以我多次参四手联弹晚宴的经验而论，厨师跟厨师之间终于心无芥蒂，能够有相互学习和提升的增进，这并非是简单的商业噱头，也不是暗藏“拳经”的各自为战，惺惺相惜，教学相长，为我们带来了难忘的盛宴。