闫涛：学霸掌勺

我从小到大都遇见过许多学霸，总觉得这些人智力过剩，有些无处安放的感觉。

这一次濠江美食之旅又见到了那一位学霸质感的年轻厨师潘师傅。

为什么要说“又”？

上一次美高梅的濠江美食之旅一口气吃了五六家熟悉的餐厅后，最后一顿我别出心裁地说：吃过的就不浪费时间了，这家“雅吉”是做什么的？要不中午就简单凑合一下算了。

没想到这一凑合，竟有了意外之喜。

“雅吉”原来的定位是一个日本风格的秘鲁菜，由板前用餐、小型宴会和酒吧区三部分组成，在这里坐镇的是一位年轻的九零后厨师，祖籍广东顺德、出生于新加坡的潘师傅。

这位年轻师傅的厉害之处在于对于粤菜的味觉体系有着深厚的血缘情感，自己又是学法餐出身，还喜欢钻研日料的风格，更是以一种理性的精神分析研究食材，可以说是才情逼人，随时可以名动京师的天才人物，非要打个比方，唐代的李白、宋代的苏轼和欧洲的莫扎特，莫过于此。

我甚至忍不住写了一篇《意外之喜》为自己上一次濠江美食之行画上句号。

意外之喜

这一次高手云集的濠江美食团到访“雅吉”，潘师傅则是和麦卡伦联袂推出了定制菜单以宴宾客。

我吃完之后，个人感觉是：这个年轻人智力太高了，每道菜里面都有好几处原创的构思，烹饪才华多得令人惊叹。

第一道帝王鲑，潘师傅的创意是先用红菜头汁把鲑鱼颜色染得有些“妖艳”了，然后上桌时竟是端来一个烟雾缭绕的瓶子，由服务员小心翼翼用夹子把贴在瓶壁上冷熏的鲑鱼夹到碟中，菜式创意就到此为止了吗？

潘师傅把鲑鱼片和山葵酱放到了玉米脆片上，这是典型的墨西哥“塔可”的做法，然后再用一个老北京吃烧鸭的荷叶饼，柔软地包在外面。

细心如我，看见上菜时桌面上没有放餐具，就猜测这是一道“手餐”。不出所料，潘师傅希望大家用手把柔软的荷叶饼卷上酥脆的玉米片，包着青山葵和冷薰鲑鱼一同入口，按照他的解释——人的指尖也是有情感传递的，我们跟食物又多了一层交流。

端上来一碗类似于“茶碗蒸”的东西，上面还有一勺鱼子酱，这总整不出多少创意了吧？而且我偷偷摸了一下碗，是温热的，心里面难免嘀咕起来。

但用贝壳勺深深挖下去，就发现了潘师傅的玄机，这一小碗茶碗蒸其实是一个不同温度的多重结构体，最下面的是用蛋清蒸的鸡油菌，负责提供鲜味与适当的温度，中间还有一层甜蜜豆沙律，提供立体的口感和清甜的和弦，在最上面的沙律酱上还隔了一片焦糖脆片，依然低温的鱼子酱就安详地盛放在脆片上面。

如果是暴虎冯河囫囵吞枣，怎么能够在这方寸把玩之间感受到一个聪明人的小心思呢？

在“鲍鱼王子”麦广帆大师面前上鲍鱼，可见初生牛犊不怕虎，煎过的大鲍鱼片还只是让麦大师含笑点头，而旁边的菜饭团就把麦大师惊到了，不但拍案叫绝，还说自己也要向年轻人多学习。

是什么样的菜饭团可以让中国烹饪大师如此激动呢？那饭团不是日本寿司用的普通白米饭团，而是一口有着广东人熟悉的饭焦味的迷你煲仔饭，为了确保煲仔饭的香气不弥散，潘师傅用了一大片专门炮制过的罗马生菜叶子把饭团包住了，这一口下去，煲仔饭的精气神浑然一体，与煎香的透露着美拉德反应气息的大鲍鱼刚好是鸾凤和鸣。

“其实我也做了很多次尝试，用很多菜叶子，做完试验后，我最后选用了罗马生菜”，潘师傅毫无保留，略带腼腆地把自己的厨房机密和盘托出。

真正让我惊为天人的菜肴出现了，菜单上写着“皇鸽”二字，我不明就里，看上去不就是一个牛扒鹿扒之类的西餐玩意儿吗？

然而这是一道极其繁复的功夫菜。

潘师傅先把鸽子皮剥下来用古典粤菜的技法挂糖浆做成脆皮，再把鸽肉分解，做轻度熟成后反复烹煮再卷纯肉卷。

一口下去，我吃到了传统“百花鸡”的那种烧鸡皮的焦香，鸽肉不仅嫩滑，而且极富汁水，这简直就是吃鸽子的多重境界啊！

我终于忍不住问米美高梅的唐老师，这潘师傅究竟何方神圣？

唐老师答到：人家的父亲是博士，母亲是大学教授，本来是好端端的南洋理工高材生，但偏偏因为喜欢烹饪，就做了厨师……

难怪难怪，我只能说世间少了一个工程师，或许会是一点小遗憾，但多了一个学霸级的厨师在濠江掌勺，这根本就是福分了！

年纪轻轻就有开宗立派的气势，潘师傅不可估量。