大董：人间至味是“真”鲜

2021年6月30日晚，2021凤凰网美食盛典金梧桐川渝餐厅指南发布暨颁奖晚宴于成都世纪城天堂洲际大饭店璀璨落幕。本场晚宴聚焦川渝地区，旨在表彰过去一年中在该区域对中国精致餐饮及美食领域作出卓越贡献的餐厅，晚宴汇聚川渝精致餐饮主理人、顶级社会名流，共同见证了“金梧桐川渝餐厅指南·年度餐厅”与“2021凤凰网美食盛典·川渝人气餐厅”两项大奖的诞生。

活动现场，凤凰网美食盛典评选委员会终身主席董振祥（大董）先生发表了精彩的演讲。

尊敬的各位金梧桐川渝餐厅指南评委会的各位，尊敬的各位来宾，

关于四川菜，各类专著已穷尽之美。比如四川烹饪事典，还有熊四智先生的烹饪小品集。

今天想借此机会和朋友们简单分享一下川菜的鲜。

我上学的时候，老师讲四川菜是由成都菜，重庆菜，大河味，小河味组成的。老师还说，从另一个角度，四川菜还可以分为家常菜和公馆菜。家常菜好理解。公馆菜是啥，都有哪些代表菜呢？老师说，公馆菜，似北京的官府菜。老师特别强调，公馆菜注重吊汤，比如闻名全国的开水白菜，是用高级清汤制作的。

高级清汤像高级清茶的淡青色。在我心里，四川家常菜，有味道，一菜一格，百菜百味。在全国四大菜系里，川菜和鲁菜实现了味型划分。比如红油味、麻辣味、椒麻味等有二十四种之多。

川菜能高能低，能粗能细。粗放的时候，麻辣粗犷如巨石砥砺；细腻的时候，鲜嫩柔美似美玉温润。我特别喜欢雅安三雅，雅女雅雨雅鱼。川菜是豪放派和婉约派的集合，这多么美妙。但我又觉得川菜做菜爱走偏锋，极端又直接。麻辣就麻辣到让你泪汗滂沱，软烂就软烂的让你溃趴无形，鲜美就鲜美的让你春光无限。

川味的鲜，别出一格，除了能吊出一锅清汤来，还能运用各种食材，调出鲜味；用各种菌子虑出菌鲜；用时令时蔬煮出一锅四季的鲜；当然更能用一锅骨头煮出浓白的鲜。

鲜是川菜的传统，当下有些误区，有这样得天独厚的自然味道干嘛要用味精提鲜呢？有一次朋友介绍我吃成都的一家鱿鱼面。我专程从北京跑来，面确是好吃。吃完那餐面，一下午，嘴里都是干涩的。味道对舌头的垒加，会使舌头对味觉产生疲劳。不断加重刺激，会形成恶性循环，舌头的灵敏度降低直至迟钝。

我还是建议，人间至味是“真”鲜。这也是我对川菜之道的思考，分享给大家。