凤凰网美食盛典背后丨牛夫人牛肝菌，顶级食材的“祛阶级化”

在2020凤凰网美食盛典川渝站的菜单里，有一道菜引发很多来宾的兴趣——青城腊肉蒜苗焗牛夫人牛肝菌。曼妙的腊肉油香配合上辨识度极高的新鲜牛肝菌风味，馥郁悠长，蒜苗的加入将四川的地域特色发挥得淋漓尽致——当晚的这道菜肴不仅将晚宴拉向高潮，也让人回味无穷。

晚宴之后，一条评论引起了凤凰网美食的关注。

我们的读者果然是心明眼亮！作为一个专业的美食团队，办一场川渝地区规模最大的美食颁奖晚宴，对食材供应商的要求自然是相当严格，能上得了菜单的品牌更是有过人之处——没错，当晚用到的牛肝菌非常特殊。

在介绍这个特别食材之前，得先介绍一下普通牛肝菌。

牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，是野生可食用的菇菌类，其中除少数品种有毒或味苦不能食用外，大部分品种均可食用。其中比较常见的几种牛肝菌分别是：白、黄、黑牛肝菌，但这几种都不是牛肝菌科里最出名的，最出名的是一种叫“红葱菌”的品种，其实说红葱菌大家可能没啥概念，但是它的另一个名称可谓是如雷贯耳——见手青。

每年云南会有超过300起因为食用菌类引发的食物中毒事件，其中因为见手青中毒的，可能占一半以上。云南人对见手青的热爱可见一斑，基本上是冒着ICU的风险奔向这种极美味的食材。当然同属牛肝菌科里的其它品种——黑牛肝菌云南人也爱，总之只要和牛肝菌沾边的，都是供不应求，加上全年不过三万多吨的牛肝菌产量，基本上除了云南也就最多够供给旁边的四川和贵州消费一下，价格势必居高不下，普通老百姓很难消费得起。

当然这都是在牛夫人牛肝菌诞生之前的情况……

没错，这个品牌背后的科学家们就是第一批研发出“绿色牛肝菌”的团队。根据宏臻菌业总工程师纪开萍教授的说法，绿色产业工厂化技术发展有几十年了，但之前也只做到了让类似草菇、黑木耳、金针菇、香菇、杏鲍菇这一类的普通的大众消费菇种完成工厂化。对于黑松露、牛肝菌、羊肚菌、鸡枞菌，还有松茸这一类的高端菌种一直以来做不到工厂化和绿色环保，其实这个原因不难理解——本身就稀有的菌类要想人工培育，对环境的要求就是极为苛刻，想要保留风味的同时去掉毒素更是难上加难。

“某种意义上来说，牛夫人牛肝菌比野生牛肝菌更好，因为它更安全。”纪开萍教授这样评价牛夫人牛肝菌，“工厂化是个精准改良的过程。一般野生的食用菌无法控制吸收的养分，也没法对土壤进行发酵、搅拌、烘干、消毒、冷却等一系列的复杂工艺，所以食用风险较大。但现在这些问题现在都被工厂化的牛肝菌解决了——在它们生长前，对土壤进行杀菌、烘干、冷却，这样的过程其实就把土壤里的毒素、天然原材料里的毒素都进行了中和。” 宏臻菌业的工厂虽是建在云南和贵州，但是从选种到培育整个过程都在全钢结构的工厂中完成，她说：“这就说明我们的牛夫人牛肝菌的土壤、空气、除杂菌可以完全通过一套标准化的方式运行。换句话说，即使在其它地区建厂也能做出品质一样的牛肝菌。”

对于味道，在凤凰网美食和成都群光君悦酒店联合出品菜单的阶段就进行了多次试菜——相比于以前的野生牛肝菌，牛夫人牛肝菌去掉了一部分草青味，更容易被云南省外的客人接受，这也是正是当晚被行政副总厨应涛师傅选用的原因。

谈到设计这道菜的思路，应涛师傅说：“牛肝菌这种食材很是鲜美，口感也很独特，但它不像松露和鸡枞菌这样有很浓重的香味，需要用一点动物油脂把香气带出来。青城山不仅是我们成都周边有名的景点，也产最好的腊肉。制作腊肉的猪肉都是从甘孜阿坝那一带运过来，用青城山当地的松枝来熏；青蒜又是秋冬季节的应季蔬菜，成都人做回锅肉，里面就会用到蒜苗，所以说我就用牛肝菌搭配蒜苗和青城山腊肉来设计了这道菜有地域特色的菜。”

牛夫人牛肝菌的产量如何？纪开萍教授说，现在的已经能达到每日20-30吨的产量，他们还打算下一阶段在华东区和西南其它地方建厂扩大产量，争取十年后能让中国人家家户户体验到牛肝菌的美味；而另一边，像应涛这样重视食品安全的主厨已经早早地把绿色无毒的牛肝菌列入食材清单，也准备好发挥出新食材的优异特性。

对于新兴农业技术，凤凰网美食也会持续关注，我们不止通过美食盛典凝聚匠心，也将为中国顶尖食材的发展助力添彩。