秋天的第一杯奶茶

前段时间，“秋天的第一杯奶茶”成为话题，或秀恩爱，或讨个红包，奶茶又被热炒了一番。前几天与文化大咖胡文辉先生聚会，才知道原来他还是个奶茶控。今天，我们聊聊奶茶！

奶茶，顾名思义，就是奶和茶的组合，但事情远没这么简单，比如现在大家在奶茶店里买的奶茶，大多跟奶和茶没有半毛钱关系。要把奶茶说清楚，我们将它分为中式传统奶茶、西式奶茶和没有奶茶的奶茶，一一说清楚。

奶茶先是在中国出现，这一点没有争议。中国是茶的故乡，汉、唐时人们煮茶，往里面丢各种调料，但还没有放奶。奶茶的出现，功劳归草原民族，明朝时草原民族与中原贸易，茶和盐是主要贸易物品，牧民往奶里加茶和盐，成为日常的饮品。传说西藏的奶茶还是文成公主入藏时弄出来的，这种可能性是有的，唐朝人喝茶就是往里面加东西，在西藏因地制宜，加些牛奶，这很正常，可惜没有文献记载予以佐证。这些中式传统奶茶都是咸的，没有加糖，不是古人不爱喝甜的，盖因糖太稀罕了！

甜味奶茶的出现，这个功劳归印度。印度的制糖技术，在我国唐朝时就很先进，唐太宗还派人到印度学习制糖。中国的茶叶沿丝绸之路进入了印度，印度人把茶叶切碎，然后把丁香粉、肉桂、糖和胡椒等各种香料和茶叶粉一起烹煮，再加点牛奶，形成一种香料味突出同时茶香和奶香相融的独特味道，这实际就是现代西式奶茶的雏形。

17世纪，荷兰人入侵印度，印度成为荷兰殖民地，辛辣的奶茶对喝牛奶长大的荷兰人来说，并不是喜欢的味道，荷兰人对印度奶茶进行了改良，以茶、奶、糖组合而成的西式奶茶因此诞生。荷兰人把这种奶茶带到了欧洲，风靡一时，英国皇室和贵族更是将喝奶茶当成一种时尚，对茶叶的需求更大，以致中英贸易极不平衡，最后引发了“鸦片战争”，英国人称为“茶叶战争”，在英国人看来，他们是为了一杯奶茶而战。现在女孩子们称为“续命神器”的奶茶，当时可是要了大清国的命，简直是“要命毒奶”！

西式的奶茶，最终转了一大圈到了奶茶的发源地中国，又来了个大变样。西式奶茶回到中国，有两个路径，一是香港，一是台湾。香港是英国人的殖民地，英国人把奶茶带到香港，香港人又在此基础上加以改进，弄出了著名的丝袜奶茶和鸳鸯。所谓丝袜奶茶，是因为在制作奶茶时使用过滤袋将奶茶冲来冲去，过滤袋染上了奶茶的颜色，就像是肉色的丝袜。这样做出来的奶茶，把茶碎等大分子物质隔离掉，剩下的奶茶入口丝滑，香味绵长。所谓鸳鸯，就是在奶茶中兑入浓香的咖啡，这样一杯奶茶兼具奶的香甜、茶的清香和咖啡的微苦，奶茶和咖啡合体，仿如鸳鸯，也更受到现代年轻人的喜爱。

西式奶茶回到中国的另一个路径是台湾，台湾先沦为荷兰人的殖民地，荷兰人把奶茶带到台湾，后来台湾又被日本占领，日本把炒菁绿茶和蒸菁绿茶的技术引入台湾，台湾的奶茶品种和口味更加多样。台湾人在此基础上弄出了著名的“珍珠奶茶”，所谓珍珠，实际上是粉圆，由于粉圆的外形圆滚滚，和珍珠类似，所以得名。把“珍珠”加入奶茶中，并且改变荷兰奶茶的奶茶配比，奶少茶多，这就是如今流行的珍珠奶茶。

奶、茶和糖的成本摆在那里，要制作一款好奶茶，对奶和茶的要求自然更高，几十块一杯的奶茶，租金和人工是不变成本，只能在原材料上动脑筋。有没有一种成本更低、口感更好的替代品呢？科学家们还真找到了，植脂末、麦芽糊精、鲜奶精、蛋白糖、阿拉伯胶、乙基麦芽酚、亮兰、安赛蜜、苯甲酸钠等食品添加剂按一定比例调和一下，就是一杯特别香浓的奶茶，注意了，里面既没有奶也没有茶！牛奶的奶白色是脂肪小颗粒均匀分布在水里的结果，将便宜的蛋白质加小分子乳化剂把油变成小颗粒，模仿出牛奶外观，这就是植脂末或奶精；蛋白精和安赛蜜是甜味剂；阿拉伯胶是增稠剂；乙基麦芽酚是香精，让你赞不绝口的奶茶味道，它的贡献最大；亮兰是色素，给奶茶提供赏心悦目的颜色；苯甲酸钠是防腐剂，让调配出来的奶茶粉如文物般耐存放；至于Q弹的珍珠奶茶，主要原料还是木薯淀粉，为了增加珍珠的弹性，正常的做法是加入小麦蛋白，节省成本的方法是添加增稠剂、酸度调节剂、焦糖色素以及香精……

上述添加剂，如果商家严格按照国家标准，采用食品添加剂，安全上是没有问题的，但如果采用的是成本更低的工业添加剂，危害就大了。尤其是奶精，如果用的是大豆油或棕榈油，那没有问题，如果用的是氢化植物油，里面则含有比较多的反式不饱和脂肪酸，这会增加心血管疾病的风险，如果还每天一杯，那我只能“祝你平安”了！

对奶茶控来说，最大的风险还不是上述各种添加剂，而是奶茶里的糖。摄入过多的糖，会导致肥胖和糖尿病，世卫组织建议的标准是每天控制在50克，医生建议最好是25克，而一杯奶茶糖的含量是30克。如果奶茶店往奶茶里加的是糖精，因为糖精的甜度是糖的30—50倍，所以摄入量很少，反倒对健康有利。

奶茶究竟是先加奶再加茶，还是先加茶再加奶？关于这个问题，奶茶控中分成了两大派系，有的人赞成先加牛奶者，所以被称为MIF（milk in first），有的人赞成先倒茶，所以被称为MIA（milk in after）。这个问题，法国化学家，分子厨艺之父Herve This教授在他的著作《锅里的秘密》中作了权威回答：先奶后茶！

奶茶之所以好喝，是奶里的蛋白质、蛋白酶和茶里的茶多酚发生化学反应，使茶汤没那么苦和涩。奶是冷的，茶汤是烫的，把烫的茶汤加进奶里，奶逐渐升温，蛋白质和蛋白酶受破坏不多，因此更好喝！如果反着来，把奶倒进滚烫的茶汤中，先进去的奶接触到滚烫的茶汤，蛋白质和蛋白酶失去活性，就没办法和茶多酚发生化学反应，因此更苦更涩。同样的原理，丝袜奶茶好喝，除了滤袋隔渣，奶茶更细滑外，倒来倒去，高冲低斟，不仅增加了表演性和仪式感，更是给奶茶降温，为蛋白质和茶多酚的化学反应提供合适的温度！

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