昨日黄花,今日黄金的黄花鱼

昨日黄花,今日黄金的黄花鱼

2020年10月19日 09:00:00
来源:辉尝好吃

最近的广州美食圈,被黄花鱼暴圈了。炳胜推出黄花鱼宴,跃餐厅的焯跃推出的汽焯就是黄花鱼,而老贺和牛哥的江南渔哥,一直以黄酒蒸黄花鱼主打。曾经濒临灭绝的黄花鱼,大有席卷重来之势。

我从小生活在南海的一个小岛,对我来说,黄花鱼就是昔日黄花:上个世纪七十年代,菜市场每天都有黄花鱼,潮汕人把大黄花鱼叫金龙,金灿灿的颜色,黄色是皇家专用,那时社会还很纯洁,没往歪里想。皇家为龙,故叫金龙,一斤六毛。小黄花鱼叫“红口”,与大黄花鱼很像,只是小一点,最明显的区别,就是嘴巴是红色的,一斤四毛。至于梅童鱼,也有,只是大家都看不上,所以没人会拿到菜市场去卖,那是用来喂猪的。

上面说的前两种,就是黄花鱼大家庭的成员,而梅童鱼则是它们的表亲,外形很像,味道和口感相差无几,简单区分方法是:大黄花鱼超过23厘米,梅童鱼不超过15厘米,且头大身圆,两者中间的就是小黄花鱼。

在我国,黄花鱼分布于北起黄海南部,经东海、台湾海峡,南至南海雷州半岛以东,属暖温性集群洄游鱼类,常栖息于水深60米以内的近海中下层。由于不需要长途奔袭,黄花鱼有近海鱼体型不大,肉质细腻的优点;由于生活在60米的中下层,它也没有近海鱼肌间刺多的缺点;黄花鱼在深海与近海之间洄游,要适应海水不同的咸淡,这就需要拥有更多的氨基酸来平衡,因此也为黄花鱼带来了更出色的鲜味;只吃小鱼小虾不吃藻类,所以没有近海鱼令人讨厌的泥腥味;每一百克鱼肉中仅含2.5克脂肪,这不仅不油腻,而且自带清香。

黄花鱼会变色,白天为保护色白色,那是为了伪装,既有利于躲避其他大鱼,又不被小鱼小虾发现,便于觅食,而一到夜晚,就回归到它的本色金黄色,这就是夜间捕捞的黄花鱼是金黄色,白天捕捞到的黄花鱼是白色的原因。肉质细腻、鲜甜、刺少、没泥腥味、不油腻,还有高颜值,这符合一条优秀鱼的所有品质要求,所以历来受人喜欢。

受人喜欢到什么程度呢?据《清稗类钞》记载:“黄花鱼,每岁三月初,自天津运到京师崇文门税局,必先进御,然后市中始得售卖,都人呼为黄花鱼。当卢汉铁路未通时,至速须望日可达,酒楼得之,居为奇鲜,食而甘之,诩于人曰今日吃黄花鱼矣。”大清时,京城人吃黄花鱼,皇宫先挑,然后才上市售卖,吃到黄花鱼,还“诩于人”,到处说,怕人家不知道。此时的大清,江河日下,摇摇欲坠,皇上吃黄花鱼,没有纳入贡品,没有特供,只是优先挑选,这也算走了一回群众路线吧,不过只是被迫的。

据清末民初美食家唐鲁孙介绍,黄花鱼上市时,北平有接姑奶奶回娘家吃黄花鱼的民俗。“女儿出嫁,上有翁姑,平辈有小姑小叔,晚辈有侄儿侄女,就是吃顿黄花鱼,也轮不到做儿媳妇的稍快朵颐。春暖花开,娘家人于是名正言顺地接姑奶奶回娘家痛痛快快吃一顿黄花鱼。”那时黄花鱼多,不过女人地位不高,在夫家吃不上,还是娘家好!现在女人地位倒是高了,可惜黄花鱼难找了。

大小黄花鱼,与带鱼和墨鱼一起,曾是我国四大海鱼,可见量之多。明朝万历年进士,后来官至国子监祭酒、礼部尚书的朱国祯,在记录明朝典章制度、社会风俗、人物著作的《涌幢小品》中载:“海鱼以三四月间散子,群拥而来,谓之黄鱼,因其色也。渔人以筒侧之,其声如雷。初至者为头一水,势汹且猛,不可捕;须让过二水,方下网。簇起,泼以淡水,即定。举之如山,不能尽。”

古人知道捕鱼要适可而止,见到鱼群,放走前面两批后才撒网,尽管如此,捕到的鱼还“举之如山,不能尽”。但这种丰收景象却止于上世纪八十年代,1974年初春,浙江省组织了近2000对机帆船前往大黄鱼的主要越冬场外海中央渔场围捕,捕获16.81万吨黄花鱼。这是一次灭门式的捕捞,自此以后,黄花鱼资源一蹶不振,形成不了鱼讯,只能偶尔捕到几条,物以稀为贵,野生黄花鱼已经是几百几千一斤了。

可喜的是,近年黄花鱼的人工饲养技术取得了重大突破,福建宁德黄花鱼从网箱养殖突破到海里大网箱喂养,超大的网箱,让黄花鱼有更大的生活空间,其生长状况更接近于野生,因而,不论从外貌还是口感,都几近野生。当然,人工饲养的黄花鱼,由于没有洄游功能,其氨基酸含量少一点,与野生黄花鱼比,同样的新鲜度情况下,其鲜味还是差一些。如何分辨野生还是人工饲养的呢?看胸鳍!野生鱼需要奋力游泳觅食,胸鳍会更长,而饲养的鱼没这个需要,胸鳍退化。把胸鳍往上翻,能盖住眼睛的就是野生的,这个方法,其他鱼也适用。

经常有朋友为哪里的黄花鱼好吃而争论不休,究竟是黄海的好?还是东海的好?抑或是南海的好?我个人认为,决定鱼好不好吃的首要因素是新鲜度。鱼的鲜来自于氨基酸和氧化三甲氨,鱼死后,鱼里的蛋白酶会分解蛋白质,将大分子的蛋白质分解为小分子的氨基酸,再进一步就发臭!鱼死了之后,氧化三甲氨也会转化成三甲氨,三甲氨就是腥味的元凶。由于这个原因,鱼是当地吃最好吃,长途贩运,鲜味大打折扣。生长在不同海域的人,小时候在生长地吃过最新鲜的鱼,留下深刻的记忆,认为家乡的鱼最好吃,这一点都不奇怪。

黄花鱼也叫黄鱼,颜色金黄,叫黄鱼倒容易理解,但为什么扯上花,叫黄花鱼呢?传说与苏东坡有关,说苏东坡在山东登州以朝奉郎知登州军州事,虽然才做了五天,但却在当地一个饭馆吃到极好吃的鱼,苏东坡让厨师出来见一下,出来的是一个十六岁的姑娘,名“黄花”,苏东坡因此为这鱼起名黄花鱼。这个故事没有可靠的文献资料佐证,当笑谈好了。民国时的盐业公司经理岳乾斋是黄鱼大粉丝,黄鱼上市时,每餐必有一碗侉炖黄鱼,他对黄花鱼的缘起解释是:“黄花鱼到了菊花开时鱼汛最盛,也特别肥美,鱼黄如菊,所以北方人叫它黄花鱼。”这倒与花扯上关系了!我个人推测,因为黄鱼肉质细腻鲜美,让人想起黄花闺女,又是黄色,故名!

这个推测靠谱不靠谱,欢迎大家讨论,不过,以今天黄花鱼的价格,应该叫“黄金鱼”了!

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