武汉的清晨,从一碗香气氤氲的热干面中苏醒
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武汉的清晨,从一碗香气氤氲的热干面中苏醒

2020年02月02日 12:11:09
来源:王老虎寻鲜记

在武汉,早餐前的专有动词是“过”,“过早”,是武汉人对吃早点的说法。据说这个词儿最早出现在清代道光年间的《汉口竹枝词》中。看着字面的意思,不吃,似乎这个早上就“过”不去!就像有人写的那样:这一个“过”字,就能看出武汉人对吃早点的态度,犹如过年过节一般隆重。随意的风格中又透着郑重其事的意味,在"过早"的名义下,武汉人展示出荆扬相会、九省通衢、江汉大都气吞山河的食量。在武汉,这一日之美在于晨,便是一个古典主义的美境。

看过武汉女作家池莉在她的小说《冷也好热也好活着就好》里讲的武汉的“过早”,“哪个城市比得上武汉?光是过早,来,我们只数有点名堂的……老通城的豆皮,一品香的一品大包,蔡林记的热干面,谈炎记的水饺,田恒启的糊汤米粉,厚生里的什锦豆腐脑,老谦记的牛肉枯炒豆丝,民生食堂的小小汤圆,五芳斋的麻蓉汤圆,同兴里的油香,顺香居的重油烧梅,民众甜食的汰汁酒,福庆和的牛肉米粉……”

看着看着,就馋了。

而武汉人过早的首选,要数一碗香气氤氲的热干面了。而且当地的朋友告诉我,要想吃明白武汉,就必须先从一碗热干面开始。就像池莉还有一篇《她的城》,是这么写武汉人对热干面的热爱的:“热干面配鸡蛋米酒;热干面配清米酒;热干面加一只面窝配鸡蛋米酒;热干面加一根油条再配清米酒;这是武汉人围绕热干面的种种绝配。武汉人为吃到一口正宗热干面配一碗米酒,可以跑很远的路。”

但我对于热干面最初的印象并不是吃,还是来自于池莉的小说《烦恼人生》,“一口大锅里装了大半锅沸沸的黄水,水面浮动一层更黄的泡沫,一柄长把竹蔑笊篱塞了一窝油面,伸进沸水里摆了摆,提起来稍稍沥了水,然后扣进一只碗里,淋上酱油、麻油、芝麻酱、味精、胡椒粉,撒一撮葱花——热干面。”

当时我真是读得口水四溢。

池莉的小说把武汉人对热干面的热爱写的淋漓尽致,起初我并不理解,但来到武汉,在路上随处可见武汉人一手捧着一碗用纸碗盛着的热干面,一边吃一边走,还有的是坐在擦鞋摊上,一边吃一边擦鞋,一碗面的工夫,皮鞋也就锃明瓦亮了,武汉人对热干面的感情,自是不言而喻。

所以对热干面我是慕名已久,到了武汉,自然也是首选,武汉的@美食达人老王是我的朋友,是武汉的美食活地图,带我去吃过很多家热干面,老王告诉我,蔡林记虽说是武汉热干面的老字号,但当地人却不认为是最好的,他们每个人都有自己喜欢的热干面的小店儿,就在寻常巷陌街头巷尾,第一次是我去拍美食纪录片《搜鲜记》,他和@美食俊俊带我去的是一家叫石婆婆的热干面店,第二次是去了一家叫三镇民生的店,他说石婆婆家已经做了几十年了,三镇民生店则是@蔡澜先生来武汉也来这儿过早的店,是很多老武汉的最爱,那自然更不能错过。

老王告诉我,一碗热干面看似简单,却颇见功夫,制作也颇讲究,热干面既不同于凉面,又不同于汤面,面的软度,弹劲,干湿度都很重要,面条要事先煮至近乎于熟,七八成即可,过熟则软烂,过生则膈牙,面熟后入冷水过冷,再沥水略略晾干,用熟油拌匀,以防粘连,待吃时,盛在一把笊篱里,过沸水汆烫,扣入碗中,再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油、虾米、辣萝卜丁等配料,一碗面劲道,味鲜美,色香俱全的热干面就好了。

除了面,热干面最关键的就是酱料,而酱料好吃,芝麻酱一定要用芝麻香油调,我在北方夏天吃凉面时也常用此法,用芝麻香油把芝麻酱和酱油拌匀,慢慢一点点调成糊状。这样香气才会更加浓郁香稠。而热干面的酱料,以麻油调纯黑芝麻酱最佳,其次是食用油调和白芝麻酱,再次就是用花生酱。所以老饕不用吃,仅看芝麻酱的颜色,基本也能知道这热干面地道不地道。

听老王讲着,我口水都要流出来,抓紧要一碗,一个大婶,抓一把事先煮熟晾凉拌油的面条,兜进长柄笊篱,在热气升腾的大锅中里烫上几圈,提起、沥干水,扣入碗内,再将调好的酱料和配菜依次加于面上,一碗黄澄澄、香喷喷、热腾腾的热干面端至我面前,观之,面微黄,酱红润,小葱香菜翠绿,榨菜萝卜干散落其中,煞是好看。不由垂涎三尺。

刚要吃,老王又告诉我,吃热干面也有讲究,要乘热把面拌匀,让芝麻酱和调料全都糊在面上,形似蚂蚁上树,这时再吃,就格外的香气扑鼻,迫不及待,趁热搅拌均匀,让根根面条沾染上酱料的味道,入口,浓稠的芝麻酱的香味,瞬间溢满口腔,在齿颊间穿梭。面条咬之内里劲道,而外爽口滑溜,辣萝卜丁榨菜等配菜,也是爽口不已。再加红红的辣椒油,面香,味辣,略咸鲜,滋味真真妙绝!

同行的@灵子 妹妹还给我买来了一碗米酒,她说,吃热干面一定要喝点东西,要一边吃一边喝,只吃不喝,热干面干乎乎地撑在嘴巴和胃之间,就吃不出热干面的极品味道了。而据说还有一种热干面的吃法,是要在吃完面后,用滚沸的开水冲碗,把碗里的辣萝卜丁、葱花、油、酱刷烫喝下,如此方才完毕。这倒也有些意思。

那一碗浓香的芝麻酱拌油面配着榨菜萝卜干香浓味美的热干面,再加一碗米酒,武汉的早上,就这么过去!

一碗热干面,是武汉人对生活的热爱。

武汉,你早!