中国哪里最会吃土豆?
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中国哪里最会吃土豆?

2019年12月04日 22:24:11
来源:24季私享家

时至今日,中国人提到土豆还是不忘说一句感谢,它在特殊的时代救了一群人。这个长在地下不起眼的块茎类作物,曾在欧洲缔造过辉煌的历史,更在明朝时期踏入中国国土后的五六百年间,创造出灿烂的美食文化。

前传:土豆的流亡史

土豆是在16世纪被西班牙探险家从南美洲带去欧洲的 ,这位安第斯山「原住民」,能适应动荡的地质环境和极端多变的气候条件,而且产量还大,里面的淀粉又很容易填饱人的肚子。

像所有外来物种一样,土豆具有超强的繁殖能力,从16世纪以来,不断蔓延,占领一片又一片土地,子孙几乎遍布全世界各地。

▲ 只要把带芽眼的土豆块埋在地下,就能在几十天后获得大丰收。图/网络

当土豆从它的故乡南美洲西岸山脉流亡到中世纪的欧洲的时候,一定想不到自己将被推上历史的轮盘不断在动荡时期挽救人类,它从1.46万年前被人类的祖先发现至今,还将延绵万世,就像南美大陆奔腾壮丽的亚马逊河,席卷一切事物。

如同所有新事物降临旧大陆,总要经历一番诋毁,土豆在初来乍到的两百年时间里,也一直被当成「魔鬼」。 因为欧洲人翻遍《圣经》,关于土豆的描述没有只言片语。 于是土豆成了人们恐惧和厌恶的东西,普通百姓宁愿饿死也不吃「有毒」的土豆,贵族们觉得这是「只有穷人和矿工」才需要的食物。 一直到18世纪,在腓特烈大帝的推广下,普鲁士人靠着长在地下的土豆躲过了七年战争,土豆这才迎来它的高光时刻。

▲ 靠着土豆的支援,普鲁士硬撼欧洲诸强,德意志兴起也就此开始。图为腓特烈大帝的墓地,德国人送土豆缅怀昔日的大帝。图/网络

法国人最先爱上土豆。 一个叫帕蒙蒂耶的法国药剂师,因为在普鲁士的牢狱中吃到美味的土豆牢饭,而成为土豆的拥趸,在他的推广下土豆被端上了法国达官显贵的餐桌。 而土豆真正在法国掀起风潮,则要归功于玛丽皇后。

1785年,在国王路易十六的生日晚宴上,帕蒙蒂耶为王后献上了一束别致的土豆花,映衬得王后明媚生姿,土豆也凭花富贵,成为热门,一时间贵族太太和小姐们都争相佩戴这突然被封为高贵的、时髦的装饰品。

但是土豆在法国人饮食中的地位得以巩固,最终还是由一连串的歉收、革命和饥荒促成的。 土豆解决了欧洲人的饥荒问题,一时间欧洲人口迅猛增长,在1750-1850的100年间,增长了将近一倍。

▲ 图为梵高画作《吃马铃薯的人》,描绘了贫困农家晚上在昏暗的灯光下吃土豆的景象

土豆的潜力被发现,欧洲各国开始大力推广土豆。 意大利 政府甚至利用教会影响力,在弥撒中教人们种土豆。 1764年,德国皇帝将种植土豆写进法令里,规定农民必须把十五分之一的土地用来种土豆。 19世纪中期,在俄国,土豆种得好的农民可得到奖励。

土豆解决了人民的温饱问题,带来了社会稳定,政客和资本家便开始对外扩张,向更远、更大的地盘牟利,而土豆也成了战争中最重要的军需物资之一。

▲ 不夸张的说,土豆在十八九世纪欧洲超级大国的崛起中隐隐发挥了作用 图/网络

因为战争需要大量人口补充兵员,更多的土豆被种下去,人口也跟着继续增长。 当人们开始对它过分依赖时,问题出现了。

1845年,一种名叫「致病疫霉」的真菌导致爱尔兰的土豆大规模减产,引发了「爱尔兰大饥荒」。 为了求生,百万计的爱尔兰人向西越过大西洋逃难,前往美国寻找一线生机。

▲ 土豆绝收引发了19世纪最大规模之一的人口流动 图/网络

土豆制造了一场场前所未有的「人口大爆炸」和「人口大迁移」 。 从前荒无人烟的南方和西部山区,人满为患,吃饱的穷人掀起一场场席卷平原和城市的革命。

土豆这种曾经推动印加帝国建立和发展的植物,又为中欧和北欧国家的经济发展提供了巨大动力,供养了不断增长的人口,支撑了城镇化和工业化。 土豆减产,人们重回饥饿时代,于是资产阶级大革命开始了,土豆产量回升,紧接着工业革命开始了。

▲ 土豆也是日益重要的工业和制药原料。俄罗斯和北欧著名的伏特加酒,有很多就是用土豆酿造的。

地球是圆的,就像一颗土豆。

先是西班牙远航队征服南美洲并将土豆带回欧洲,随着西班牙帝国向北扩张,土豆也被引入到了北美洲西海岸,它随着英国商人和移民从欧洲跨越大西洋,又回到了美洲。

土豆的流亡史,某种程度上也是人类的扩张史。

中国土豆地理

17世纪,正当欧洲各国拼杀犹酣的时候,土豆向东流亡,来到了中国。

由于传入路径多样,土豆在中国拥有多个姓名。 在华北被称为「山药蛋」,西北和两湖地区称为「洋芋」,广东称为「薯仔」,粤东一带称为「荷兰薯」,闽东地区则称为「番仔薯」,东北、鄂西北等其他地区则被广泛地称为「土豆」

土豆,这个曾经改变人类文明进程的作物,在中国拥有了世界上最广泛的种植面积,如果离开土豆,黄土地上的人都失了根,东北人的锅里不知该炖什么,新疆人的大盘鸡也没有了灵魂。

▲ 土豆炖排骨 图/昵图网

在别地,土豆是道菜,但对于西北人民来说,土豆就是主食,一日三餐必不可少。

早上洋芋丝夹馍,中午炒洋芋片、红烧肉炖洋芋,晚饭烩面片也少不了洋芋丁丁和洋芋面。 这里的人们吃了一辈子土豆,觉得土豆比什么都香。

洋芋丝夹馍 图/昵图网

洋芋搅团,西北人最钟爱的洋芋食品。 将沙土地里的洋芋,煮熟、去皮,然后倒进特制的木槽里,用木榔头开始反复揉搓,及至有了粘性,就开始猛打。 土豆的形态变化,在「打」的过程中被体现得淋漓尽致。

不是谁都熟谙打洋芋搅团的窍道。 会打的,响声小,搅团柔韧; 凭蛮力的,响声大,搅团稀松,口感极差。 打好的搅团,配上西北独特的浆水,酸辣柔韧,让熟悉它的西北人口舌生津。

▲ 洋芋搅团 图/网络

东北人爱吃土豆,则是一种情结。

土豆是东北菜里最常见的配角 ,几乎任何一道菜里都少不了土豆的身影。 比如土豆炖排骨、凉拌菜酱小土豆,再比如地三鲜里的土豆、铁锅炖里的土豆块、饭包里的土豆泥。

每一个在外的东北人,都在孤独的时候想念过家乡的土豆。 烤过的土豆,掰开,晶莹的,一丝丝冒热气,像白砂糖一样的观感; 炖入菜中,提升整碗肉汤的精神高度,格外的踏实。

▲ 东北名菜地三鲜

云贵地区的人做土豆可以变着法子 ,用煤炉烤,在热油里炸,架柴火上烧,或者和火腿一起焖饭。

云南昭通人最朴素的日常,是将土豆煮熟切碎,裹上米浆,放入油中煎炸,搭配大米做成的饵块,和豌豆粉煮成的稀豆粉,当地人叫做油糕饵块稀豆粉

用来做油糕的原料,是昭通高寒山区出产的优质黄心土豆。 炸好后的油糕吃起来外面香酥爽脆,里面糯软香甜,散发着土豆特有的香味。

▲ 黄心土豆

最地道的吃法,是把炸得酥脆的油糕泡进稀豆粉,让油糕充分吸收稀豆粉的汤汁,这时候再品尝一下油糕的美味,稀豆粉的柔滑很好地中和了油糕的油腻和干燥

▲ 油糕饵块稀豆粉

沾满泥土的圆乎乎的块茎,仿佛根一样,让所有平凡的人都有了生活下去的朴实与希望。大概正因为如此,勤劳的人们才把原本平淡无奇的滋味,变得极具仪式感。

中国哪里的土豆最好吃

甘肃 | 把土豆做成了网红

▲ 马三洋芋片

定西的土豆走出了国门,兰州的马三洋芋片成为网红美食,临洮县的洋芋搅团更是登上了《风味人间》。甘肃人凭一己之力把土豆做成了网红。

而当地最常见的传统吃食其实是洋芋砂锅。 「砂锅里煮的洋芋蛋,炕上躺着个尕老汉」 ,这是老兰州关于洋芋砂锅的民谣,砂锅的主角是提前备好的带筋牛肉与内软外酥的炸肉丸,配角则是定西的洋芋与粉条,都是当地土产。

云南 | 中国真正的土豆王国

▲ 铜锅洋芋焖饭

在云南,土豆的做法近50余种。 云南人对土豆的热爱,不亚于米线。 云南农业大学早就成立马铃薯研究学院,专门研究土豆。

云南海拔高,日照充足,土豆能够生成更多的糖分和蛋白质,土豆的品种也多,有黄心、红心、紫心,味道浓郁醇香。

除了品种多,做法也多。 云南人的一顿饭可以有铜锅洋芋焖饭、老奶洋芋、麻辣洋芋条、酸汤洋芋、干煸洋芋丝、洋芋粑粑、拌洋芋、红烧肉辅料洋芋、烤洋芋片等等,囊括煎炒炸烤焖煸一切类型。 最具仪式感的莫过于烤洋芋,几十种佐料,就像广东广西喝粥有几十个菜一样。

新疆 | 土豆才是大盘鸡的灵魂

▲ 新疆大盘鸡

只有会吃的人才知道,土豆才是大盘鸡的灵魂,缺了土豆就不能叫大盘鸡。

新疆人对土豆的钟爱,不压于对洋葱的喜爱。 土豆、辣椒和番茄,在新疆都是主产。 正宗的新疆大盘鸡,只有用新疆沙湾县南部博尔通古乡的土豆,才能和土鸡一起,翻炒出最地道的大盘鸡口味。

东北 | 东北人不能没有土豆

▲ 铁锅炖大鹅

纬度高,昼夜温差大,有利于土豆的生长,让东北的黑龙江成为中国最大的马铃薯种植基地。 黑土地里长出的土豆,淀粉含量大,吃起来糯、香。

地三鲜,土豆是茄子和青椒永远不变的忠实搭档; 铁锅炖,土豆和白菜最让大鹅最让出彩; 饭包,土豆泥才能彰显出白菜叶包米饭的清香滋味。

宁夏 | 红皮土豆,沙糯香甜好味道

▲ 宁夏红皮土豆

宁夏疏松的沙质土最适合土豆生长,这里的土豆淀粉含量高,吃起来面面的,与沙葱拌在一起,是当地人认为最美味的吃法。

宁夏固原一个叫西吉的地方,特产一种高原红土豆,皮薄肉嫩,口感沙糯香甜,因为生长周期比普通土豆要多2个月,微量元素更为丰富。

陕西 | 洋芋擦擦,最地道的陕北味道

▲ 洋芋擦擦

「洋芋擦擦」用一种特制的工具——擦子,把洋芋在上面擦成片条状,撒上适量的干面粉、食盐、葱花、佐料料等拌匀,上笼旺火蒸二十分钟左右。 吃的时候拌入醋蒜、油泼辣子 等,吃起来酸辣咸香,十分可口。