教你调五种凉拌菜酱汁,决定凉菜的灵魂!
美食

教你调五种凉拌菜酱汁,决定凉菜的灵魂!

2019年07月04日 16:47:59
来源:日食记

每次我爸发消息问我忙不忙,意思就是想见我了。

每次他叮嘱我菜搞简单点,凉菜拌一拌就行,意思就是想跟我喝两杯。

这些年我跟姜庆华同志的关系好了许多,但他表露情感别别扭扭这一点,还是没变过。好在我能读懂他意思,也乐于不戳破并去顺着他的心思了。

今年做了五道凉菜,橘子腌虾,泡椒花蛤,麻酱鸡丝,手撕茄子,凉拌海蜇。清爽脆口,酸辣开胃的,样样有。

凉菜的灵魂是酱汁,这次做了五种不同的,生抽蒜泥小米椒配软糯的茄子最是合适;麻酱辣油除了配清爽的鸡丝,配凉面也是一绝;泡椒花甲的凉拌汁很适合拿来拌小海鲜,拌鸡爪也好吃不出错。

有个好吃的凉拌汁,夏天就不存在没有胃口一说。不废话了,开吃吧。

不善言辞,

全在凉菜和酒里了。

橘子腌虾

菜谱改良自@呱呱呱呱

1、200g青虾仁开背去除虾线备用。

2、水烧开后放入虾仁煮至变色,水再次沸腾后再煮个2分钟左右,捞出放入冰水中冷却。

*汆熟的虾仁放入冰水可以使虾仁的口感更Q弹。

3、1/4个洋葱切丝放入碗中,水中浸泡30分钟备用。

*用水浸泡可以去除洋葱的辛辣味。

4、调汁:100g番茄丁、1个百香果肉、15g橙汁、15g柠檬汁、15g白醋、15g糖、8g盐、15g橄榄油、5g番茄酱和3g芥末搅拌均匀,百香果橘汁完成。

* 芥末可以根据个人喜好进行增减。

5、洋葱丝沥水,碗中放入虾仁和少许黑胡椒,倒入调好的酱汁拌匀。

6、入冰箱冷藏30分钟以上,吃之前撒点橙子皮屑和香菜末,完成!

泡椒花蛤

1、水里加少许盐,将300g蛤蜊洗净后放入盆中,静置半日让其吐沙。

2、锅中放入蛤蜊,倒入与蛤蜊齐平的水,待锅中水沸腾后再煮1-2分钟至蛤蜊开口,捞出蛤蜊,蛤蜊汤留用。

3、起锅倒适量植物油烧热,下青藤椒炝香,倒入蛤蜊汤,加入2勺泡椒(带泡椒水),煮开后立刻关火,放入3g糖、6g盐、1勺白醋和1大勺生抽搅拌均匀。

*没有青藤椒也可以用花椒代替,同时注意汤汁需要比平时做菜味道略重。

4、将汤汁倒入碗里,加入适量线椒片、小米椒和3-5片柠檬,搅拌均匀后浸泡片刻。

5、将浸泡好的调料汁淋在蛤蜊上,汤汁至少没过蛤蜊的一半,放入冰箱冷藏30分钟以上风味更佳。泡椒花蛤完成!

手撕茄子

1、3根茄子洗净切段,隔水蒸10分钟后取出晾凉。

2、将晾凉的茄子用手撕成细段。

3、万能蒜泥汁:2勺蒜泥、2勺生抽、10g蚝油、20g香醋、2g糖、2勺矿泉水、1勺油泼辣子、1勺香油和适量小米椒圈搅拌均匀。

*万能蒜泥汁拌任何蔬菜都好吃。

4、将万能蒜泥汁均匀的淋在茄子上,撒上葱花,手撕茄子完成!

麻酱鸡丝

1、锅中加水,放入半块鸡胸肉、2-3片姜片和少许料酒,水沸腾后再煮10分钟左右后将鸡胸肉捞出,冷却后撕成鸡丝,备用。

2、半根黄瓜、半根胡萝卜和30g焯过水的黑木耳切丝备用。

3、万能麻酱汁:1勺芝麻酱、1勺芝麻油和10g辣油,顺着一个方向搅拌均匀,然后加入8g糖、25g生抽、5g香醋和适量熟白芝麻继续搅匀。

4、碗里码上鸡丝、黄瓜丝、胡萝卜丝和木耳丝,淋入调好的麻酱汁,搅拌均匀,麻酱鸡丝完成!

凉拌海蜇头

1、将250g海蜇提前浸泡一天,大约每隔3-4个小时换一次水。

*反复多次换水可以减少海蜇的咸味。

2、将海蜇斜切成可入口大小的薄片。

3、把切好的海蜇片在80℃温水中氽烫片刻,立马捞出放入冰水中,冷却后沥干水分备用。

*氽烫水温不能过高,氽烫时间也不宜太长,否则海蜇头会过度收缩,影响口感,汆烫好的海蜇放入冰水中可以使口感更爽脆。

4、油醋酱汁:3勺生抽、4勺陈醋、3勺糖、半勺麻油、适量香菜段和小米椒搅拌均匀。

5、将油醋酱汁与海蜇片拌匀,凉拌海蜇头完成!

来杯小酒,开吃~

那些说不出口的话,

都在凉菜和酒里。