用30年老陈皮蒸鲜鲍鱼招待老朋友,一口鲜,一份情

用30年老陈皮蒸鲜鲍鱼招待老朋友,一口鲜,一份情

1970年01月01日 08:00:02
来源:王老虎寻鲜记

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我喜欢陈皮的味儿。看似黑褐黝黝皱巴巴不起眼的一片,却是如此的芬芳如斯,那经过岁月陈化氤氲的馥郁,在似乎从枝头摘下的一缕淡淡的柑香中,又赋予了时光的味道。

所以“陈皮”这名儿,起的实在是妙。那不是“陈旧”的“陈”,而是“岁月陈迹”的“陈”。是“老”,是老而弥坚,是老骥伏枥,在舌尖,像年轮一般,荡漾开来,经久不散。

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记得看过美食纪录片《舌尖上的中国》,片中曾详细讲解了美食的五味——酸、甜、苦、辣、咸,而这五味的调味品的代表分别是醋、糖、陈皮、辣椒、盐。在介绍苦味时,片中这样说道:“中国人在品尝生活的甘甜之时,似乎也很善于欣赏苦。中国人善于吃‘苦’,是因为苦的背后蕴含着更加丰富的味觉感受。这种味道不只在食材,还存在与各种各样的调味品中,比如陈皮。”

但我想,世间所谓的“苦”,也正孕育着“香”。有句话叫“梅花香自苦寒来”,说的虽然是梅花,但万理皆通,中国人不还是信奉一句“苦尽甘来”吗?没有“苦”的衬托哪儿来的“甜”的大彻大悟,而以陈化日久为佳,故称陈皮的老陈皮的香不也正是如此吗?

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不过不懂陈皮魅力的人确实很难明白,不就是一块干柑橘皮吗,哪有什么值得迷恋的?事实上,大部分人对“什么是陈皮”,都只是一个模糊概念,实际上,由茶枝柑制成三瓣状,陈化3年以上的方可叫陈皮。陈皮中,又以广东陈皮为佳,以制陈皮而论,外省用"桔皮" ,广东专用的"柑皮" ,而且以新会柑皮制成的“广陈皮”最为有名。

或许是广东人相信且讲究味道和食疗,所以理气调中的陈皮,在广东用的最多了,无论是蒸、炒、煮、炖、煲……不管何种烹饪,一丁点陈皮往往就是“画龙点睛”的一笔。一道菜有了一味陈皮的洇染,便突然变得风味凸显,与众不同。

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有一次初夏去深圳,老朋友蚝爷做了一碗老陈皮莲子糖水来吃。一碗朴素的糖水,在一味陈皮的渲染下,突然就有了层次,变得风情而妩媚起来,从甜到香,一种清甜的香。而用禾杆草捆扎盐渍的陈皮泡的一壶茶,则是另一番味儿,咸香陈皮香禾草香茶香,一杯入口,顺喉而下,感觉顿时通润了很多。

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晚上蚝爷还煲了一盏陈皮响螺鲍鱼汤来吃,螺的鲜,鲍的美,都在一味陈皮的衬托下,绽放开来。蚝爷还带我吃过一道陈皮排骨,我至今没琢磨出是怎么做的,有些类似于咕咾肉的做法,是酸甜口儿的,但在这酸和甜之外,那陈皮的香却毫不掩饰毫无遮拦的透了出来,那是一种馥郁而又不可言表的味儿,借着酸和甜,香彻。

有一次去扬州,老朋友晓东知道我爱喝几杯,在秋雨江南的季节,桂花树落满黄灿灿桂蕊的季节,找来一坛陈年的女儿红,倾进一把豆青色的瓷壶,加姜丝,陈皮,枸杞,盐梅,桂花,黄糖,烫的温温的暖暖的,啜一口,就暖了身。原来陈皮在酒中,也是如此芳菲。

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在青岛怡情楼,郭科兄弟做了一道20年陈皮炖老鸽。鸽香浓郁,陈皮香馥,也很是好。

还有一次是去威海,文登江南城的好哥们老徐特意给老虎准备了一道陈皮蒸鲜鲍。老徐是广东人,爱吃懂吃,一见如故,结为好友。老徐那次是用了他珍藏了很久的30年的陈皮来蒸鲜鲍。陈皮的香气,完全渗入到鲍鱼的肉体,赋予了鲜鲍绵足丰腴的口感和浓郁甘香的味道,一点点苦香后,是陈皮的甜和鲍鱼的鲜。而这一切,应该全都归功于这30年的陈皮。鲍鱼吃过若干。留下印象的并不多,但这味陈皮鲍鱼至今想起犹是垂涎。

吃饭时老徐还讲了一个关于陈皮的八卦,说他有一个香港朋友中了6合彩,请客请大家吃了一碗50年陈皮的绿豆汤甜品。比一桌菜价格都高。而据说刘鉴雄当年泡一位女明星,吃的是100年陈皮蒸老鼠斑,300万一斤,这价格不是鱼是陈皮……

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……

说起老陈皮,突然想起了很多老朋友,这些老朋友,也和这陈皮一样,随着时间的推移随着岁月的交融,而变得交情越来越好,每次见面都很是亲,我们这个年龄,朋友是做减法的,新朋友越来越少,所以也越来越珍惜那些老朋友,虽然见面很少,但那份老交情,和这老陈皮一样,越久越香。

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坚持原创美食文章,央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问,搜狐吃货自媒体联盟执行秘书长,美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”!