淮扬菜天下第一!

淮扬菜天下第一!

2019年06月20日 21:37:25
来源:24季私享家

「淮扬菜」,光听名字就很有文化底蕴的菜系。

作为一个东北籍的二手小知识分子,我对淮扬菜的热爱就相当于三伏天想要一瓶冰可乐,带冰碴的那种。

▲淮扬名菜,水晶虾仁。

一方面原因是想积极向组织靠拢要求进步,另一方面那必须是淮扬菜自身的优秀了。

不是黑社会不能定成黑社会,凡事都得讲证据,别拦我,今天我就要花式吹爆淮扬菜!

淮扬菜超越了东北菜,是我心中最高级的菜系

 

坊间传说,陈晓卿老师某次饭局喝多了,体会出个人生经验:不要和东北人讨论美食

咱也没有陈老师微信qq电话短信啥的,也没法证实,但该说不说,其实这话有一定道理。

不是我非要搞什么犬儒主义,每一个黑土地上长大原汁原味的东北人味蕾都被那一锅乱炖给牢牢控制了。

▲ 根深蒂固的东北胃是很难被其他美食虏获了,啥粗鲁不粗鲁,随便不随便的,说那都没用,东北菜就是牛逼!

但淮扬菜更牛逼。(原谅我此时此刻当个精神江苏人)

在我们要吹淮扬菜之前,我们首先得掌握一个概念,啥是「淮扬菜」

广义上的淮扬菜指的是长江中下游及淮河流域这一地区的风味菜系,换句话说,整个江苏都算是淮扬菜。

▲淮扬菜,清炖鱼头

但江苏人的内斗精神无处不在,以淮安、扬州为首的一种朋友坚持了唯淮扬原教旨主义,你们那算什么淮扬菜?出了扬州,连镇江算不算都两可之间呢?

我们形容某个菜系的时候,都会大体上给个形容词,比如鲁菜注重火候、巧于调味,粤菜选材考究等,而淮扬菜最大的特点,莫过于它由内而外散发的高级感,很有长者的意思。

▲光看造型就很有食欲啊。

淮扬菜自打出生那天起,就带着高级的烙印。

代表河道水系,是食材的描述。

「扬代表盐商,官贵,并衍伸出了高级、纷繁,甚至「贵而美的烹饪。

▲ 淮扬菜、软兜长鱼

从选材上,天下富庶之地,苏湖鱼米之乡,淮安、扬州位于长江沿岸,京杭大运河在这里与长江交汇,有高邮湖、宝应湖等中小型湖泊镶嵌其间。

一年四季,水产禽蔬野味不断,傲娇的淮扬菜至今还坚守着现杀活烹的规矩,难道不比什么冰柜拿出来的冻鱼高级得多?

▲高邮湖打鱼的渔民

再者,淮扬菜极其注重时令,这和我司的理念有点不谋而合, 「醉蟹不看灯,风鱼不过灯,刀鱼不过清明,鲟鱼不过端午」,过了时节再便宜都不要,吃的就是那么个滋味。

不时不食,这是一种低调而固执的高级。

▲ 还是软兜长鱼

而最最高级的,莫过于淮扬菜的刀工

曾经上过《舌尖》的文思豆腐,一块内酯豆腐,切成几千条像头发丝那么细,没有二十年刀工你敢照量?

再配以同样细如发丝的金针、木耳、冬菇、竹笋,滋味浓郁而不油腻,清鲜而不淡薄,还有比这更风雅的菜吗?

▲文思豆腐

恕我直言,给你块豆腐切齐了都费劲!

这么精细的刀工并非炫技,无论细如发丝切技,还是雕工,都是为了用平凡的食材展现出最好吃的味道,这才是淮扬菜的高级之处。

鲍参翅肚拿来了,给狗一个馒头都能做熟了,蒸吧蒸吧能有啥技术含量?(这也是我为什么觉得清水打边炉一点意思没有的原因)

▲扬州小笼汤包

淮扬菜整体口味清鲜平和,咸甜浓淡适中,南北皆宜,建国以后更是成了国宴的基本盘。

泱泱大国的风土人情于餐食得以展现,一室之内尽是中国传统风味,这正是我心目中最牛逼的淮扬菜啊。

淮扬菜,中国现存唯一的士大夫菜

「淮扬」,键盘上轻轻敲八下,扑面而来的却是中国民族几千年来的士大夫情怀。

是琼花开遍的吴侬软语,是广陵城的十年一梦,是姑苏城外的钟声,也是扬州慢的春风十里。

舞榭歌台,游园惊梦,人都说鲁菜是官府菜,川菜是百姓菜,粤菜是商人菜,而淮扬菜是中国最后的文人菜,更是现存唯一的士大夫菜。(东北菜那属于土匪菜,劈头盖脸泥石流的存在,不在讨论范围)

▲扬州瘦西湖画舫

为什么叫「士大夫菜」

淮扬一代历史名人众多、琴棋书画流行、扬州学派、扬州盐商富甲天下,而淮扬菜的形成也主要和当地盐商斗富、文人园林私厨的创作有关。

▲ 清代文人李斗在《扬州画舫录》里写道:“扬州诗文之会,于园中各设一案,上置笔二、墨一、端砚一、水注一、笺纸四、诗韵一、茶壶一、碗一、果盒茶食盒各一”。图源文小象。

这听起来就有那么一股小知识分子的风雅气啊。

再者,淮扬当地的文化决定了淮扬菜的格调,注重选材但绝不依赖选材,能用平凡的食材做出美味,才是真正的中庸之道。

食不厌精脍不厌细,淮扬菜的精髓就在于对食材无可比拟的精加工。

▲清蒸鱼,图源见水印。

淮扬菜里有一道「清蒸鲥鱼」,本来没什么特别,但淮扬厨子的巧妙心思就在那身鱼鳞上得以体现。

蒸鱼一般都要去鳞,但鲥鱼的味道主要在鱼鳞的浸染,怎么办?将鱼鳞一片片刮下,钻小孔,用鱼线穿好,覆盖在鱼身上再蒸!

▲ 既能让油脂缓缓渗入鱼身,又不会影响鱼肉的口感,你说这淮扬菜有多较真?像不像那些动不动就要与天子共天下的士大夫?图源微博@澳门洲际酒店

 

最后,淮扬菜观感极佳,重味也重意境。

一道菜上来常常配以精致的摆盘甚至精美的雕刻,着实可称为「烟火气里自带诗情画意」。与其说淮扬菜是「菜」,倒不如说淮扬菜是「诗画」,更别提里面还往往蕴含着扬州文人的一抹风情了。

就比如有名的扬州「蟹粉狮子头」

▲ 不仅形状好看,狮子头里同样蕴含着淮扬文人的风雅故事,隋炀帝三下扬州见葵花岗,先有的葵花大斩肉;唐代韦涉大胜归来,宴宾客改名为狮子头,取其豪壮大平;汪曾祺流亡昆明,加入茡荠做狮子头,寓意生命力顽强。

手打出来的狮子头颗粒分明,肉质粘性极好,味道且不必说,端出盘一看,脑海里一片空白,正如这清白的狮子头,简直就像是能吃的艺术品。

筷头轻轻一触,点开的是隋炀帝三下扬州的琼花盛景,是韦涉大宴宾客的雄壮气势,是帘外芭蕉亭台楼榭的温柔气度,更是那中国最后一个士大夫汪曾祺的高邮余音。

淮扬菜,道道吃的都是文化啊!

扬州,在淮扬菜发源地必吃的那些美味

「扬州」,京杭大运河水运通达,南来北往商贾云集,有广陵春、广陵潮、广陵散,有扬州鹤、扬州歌、扬州梦,还有那些不得不提的扬州味。

- 大煮干丝-

「大煮干丝」光从原材料一点都看不出来高级的意思,无他,一块方干足矣。

平行切香干,一刀接着一刀,切成上百片,过水了放进鸡汤里,只能用鸡脯肉煮,用它熬制的鸡汤几乎不见油花,煮熟以后肉呈现出一丝一丝的状态,非常容易做成鸡丝。

▲ 汤要多,火要大,故曰「大煮」,再放入火腿丝和开洋丝,煮好成盆即可。

扬州茶社的镇馆之宝,当地老食客干脆就是一壶香茗、一份干丝,就是悠闲的一上午了。

正所谓,扬州好,茶社客堪邀。加料千丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。

- 三套鸭-

不得不说,这道菜体现了淮扬菜乃至整个中华民族饮食传统刀工的巅峰。

家鸭、野鸭、鸽子,整禽脱骨,外型完整不变,这就够难了,关键你还得完整的套进去呢!

▲ 家鸭套野鸭,野鸭套鸽子,焯水后小火煨制酥烂才行。

不是我夸口,光这一道菜,就足以秒杀多少中山路精致的日料了。

我们一般将这种神级料理称之为,虽由人作、宛自天开

- 扒烧整猪头-

这道菜也跟释门中人有关。

佛跳墙是佛闻美味跳墙来,但这道菜更加传说,干脆就是佛门中人做出来的。

清朝的时候,法海寺的一位莲法师,擅长烹调,烧的猪头肥嫩香甜,常以他亲手烧制的「扒烧猪头」款待施主,食之美不可言,誉为味压江南。

▲ 新鲜的猪头去除骨头、毛,从中间切开后洗净,放入锅中加入酱油、盐、冰糖等调品料煮烂了,再将腮肉、猪耳、眼睛按原位装上,成一整猪头形,奇妙至极!

扬州好,法海寺闲游。湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流,留客烂猪头

但现在会做这道菜的馆子也不多见了,且吃且珍惜。

- 扬州炒饭-

不到扬州,你从来都不会知道一份炒饭也可以成为美食坐标。

可能有很多扬州人这辈子都没吃过正宗的「扬州炒饭」,正宗的扬州炒饭甚至还有标准工艺程序呢。

▲ 以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料,以水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋和青豌豆为配料,加适量调料,按特定的熟炒操作规程炒作而成的饭菜合一的炒饭。

一千个扬州人能做出一千碗扬州炒饭。

但请务必记住,不论怎么个程序材料,一定要炒两次饭,把第二次炒的盖在第一次炒的炒饭上,相信我,有逆天的效果!

- 扬州老鹅-

到扬州可以不看琼花,可以不去瘦西湖,甚至你连茶都可以不喝,但绝不能不吃「老鹅」

▲扬州老鹅,其实可以是店铺,也可以是酒楼,还可以是小推车。

扬州老鹅,其实就是盐水鹅。扬州人对于老鹅的热爱大概相当于南京人之于烤鸭,不是一定要天天吃,但没啥事吃一顿总是错不了。

卖老鹅的熟食小推车路边随处可见,扬州老鹅首重卤汁,老板把鹅肉躲开以后,倒上鹅油,浇上老鹅卤汁,香气顿时能飘开两道街。

▲ 扬州人吃老鹅,定要选带着皮的鹅肉,夹起一块鹅肉,要先过一下卤汁,鹅肉得在卤汁中来回翻个个,冷不丁推入嘴里,咸中带鲜的滋味能让你回味一个夏天。

十年一觉扬州梦,赢得青楼薄幸名。

麻辣重口、粗放狂野的快餐文化盛行的当下,一份南北皆宜恬淡可口的淮扬菜像不像一股清流?

若是有机会到扬州,在那江南烟雨中品味一顿正经的士大夫菜,那指定老带劲了。

毕竟,扬州曾经改变了中国。

撰文| 嵩洋

主编| 易小婉

拍摄| 网络、嵩洋