好好的美食,为什么非得放臭了再吃?

好好的美食,为什么非得放臭了再吃?

2019年06月19日 15:00:00
来源:果壳网

远远地,服务员端着我点的臭鳜鱼走过来了。在我看清它之前,一阵不可名状气味飘了过来,那像是食物捂久之后散发出的馊味,似乎又掺杂了一些鱼类特有的腥味,细细品味,甚至还能嗅出些发酵后的硫味……总之一个字——臭!

在那条冒着热气的鳜鱼抵达桌前,我甚至隐生了退意。这真的会好吃嘛?

打脸不过几秒间。等到第一筷鱼肉触及我舌尖的那一瞬间,那一抹臭气带来的不愉快立即烟消云散。我和朋友只顾着争抢鱼身最鲜嫩的那一块。同时我不禁再次感叹:臭的食物都是绝味!

吃过臭鳜鱼的举手! | Jerez S

01 臭,是“人祸”?

在我们看到、吃到某种食物之前,它的气味就已经扑面而来。人能辨别一万种以上的气味,其中受人欢迎的不过是极小部分。人们用尽了各种美好的词汇来描述那些令人愉悦的气味,而其余不受欢迎的气味,则被笼统地冠上了“臭”这个形容词——它们臭得千奇百怪,臭得花样百出,臭得令人怀疑人生。

如果说这些臭味的存在只是天灾,那么将臭与食物结合无疑是“人祸”了。是谁将鲜鱼腌成臭鱼?是谁将豆腐养出白毛?为什么好好的食物非要放臭了才吃?究竟是道德的沦丧,还是人性的缺失……“臭”的食界,值得我们一探究竟。

香椿螺蛳粉! | 夜游神四号

02 吃,首先要保住美食

在有现代保鲜方法之前,保存食物是个困扰人们的大难题。冰窖自然是有的,但它受季节限制,并不能推广开来,而且地窖虽然能保存一部分食物,但难以应用到全部食物上。

后来,充满智慧的劳动人民,发明了盐腌、糖渍、风干、熏制等多种方法来保存食物。通过这些方法,食物能获得更长的保质期,不过也无可避免地损失了一定口感,或是带上了一些副产品,比如奇怪的臭味。

这样的罐装保存至今都是家庭常用的方法| Library of Congress

真空包装则是食品工业化后更常见的形式| Ralf Roletschek

臭鳜鱼便是一道因为保鲜方式落后而诞生的菜色。古徽州地处山间,所临皆是小河小溪,并无鳜鱼出产。想要吃到新鲜鳜鱼,只能从临江地区运进,路程遥远,往往一周左右才能抵达,商贩也常常选择在凉爽的日子用桶贩运鳜鱼。

这种方法虽好,但难免遇上天公不作美,路途行至一半气温骤升,娇贵的鳜鱼便在桶中翻了肚皮。为了降低损失,商贩会将鳜鱼刮鳞去鳃剖肚去肠,抹上厚厚一层盐后又放回桶内。待到运回徽州,大厨会以浓油重酱的方式掩盖其臭味。

不料,无奈之举却造就了意外的美味。腌鱼闻之虽臭,食之却有扑鼻异香。鱼肉既保存了鳜鱼的原汁原味,肉质又极醇厚。筷子轻轻一扒,紧实洁白的鱼肉便像蒜瓣似的散落进红亮浓厚的酱汁里,鱼肉的清香与酱汁的咸香完美融合,滋味之美甚至远在鲜鳜鱼之上。

推荐你尝一下| Jerez S

03 国民美食,少不了它

几乎所有特别的食物都有这么一段似是而非的戏剧性故事。且不论其真假,正是过去人们的那些突发奇想,才有今天这些虽臭却美味的食物。

比臭鳜鱼更加“臭名远扬”的是臭豆腐。一条小吃街上只要有一家臭豆腐存在,所有的食物似乎都会带上那股长期发酵后,浓厚又略带刺鼻硫味的复杂臭味。

蒸着吃的臭豆腐| 小新家/ 豆果美食

臭豆腐中最为出名的自然是长沙臭豆腐。豆腐块在竹笋、豆豉及香菇等材料发酵制成的卤水中长久浸泡,从米白色变成灰黑色,豆类中的蛋白质被酶类分解产生了大量氨基酸、酯类、醇类和酮类物质,以及一些带着刺鼻味道的硫化物——它们杂糅在一起,形成了臭豆腐的特殊风味。

豆腐块在滚油中起起伏伏数次后出锅。黝黑焦脆的外壳包裹着蓬松柔软的豆腐,每一个空隙都藏着惊喜,咬开的瞬间鲜香迎面而来,搭配或酸辣或咸香的调味,让人忍不住吃了一块又一块。虽然吃完臭豆腐,那股奇特的味道会伴随着你很久,但吃货表示:美食盘前死,臭死也风流。

油炸臭豆腐和毛豆腐| Jerez S

04 谁会在意变成“臭鸡蛋”呢

除了油炸后食用的臭豆腐,还有一类“臭豆腐”就简单粗暴多了,无需特别烹饪即可直接吃、下饭吃、蘸馒头吃。这就是在北方地区所向披靡的王致和青方腐乳

青方腐乳的制作过程与长沙臭豆腐截然不同,是由豆腐块在发酵室中接种毛霉长出菌丝后,再抹盐腌制数日,最后放进卤水缸中浸泡发酵半年以上制成。一块完美的青方腐乳呈豆绿色,口感软而滑,轻轻一抿就融化在口中。浓重的鲜味后,是带着豆类香气的回甘,无论是配饭还是炸馒头片都是绝佳,爱好者就着一小块就能吃下三大碗白米饭。

青方腐乳配炸馒头片| 球藻

当然,享受到这一切的前提是,你能忍受青方那让人忍不住落泪的臭气——氨臭与硫臭浑然一体,就像是你刚屏气从年久失修的旱厕出来,迎面又被人扔上了两个臭鸡蛋。

我曾经与一位热爱臭豆腐的朋友一起吃涮羊肉。店内的高温和热气,把臭豆腐的味道打散重组,又和羊肉的膻腥味组合,形成了一个臭气炸弹,砰然炸到我的脸上。即使我是个臭豆腐爱好者,也不禁一掬辛酸泪。更可怕的是,离开店后我俩身上都沾上了弥久不散的臭气,宛如两个移动的垃圾站,引得路人纷纷侧目。

05 所以,为什么爱吃“臭”?

实际上,喜欢散发臭气食物的,不止中国人。全球各地能找到成千上百种以臭闻名的食物,其拥趸者更是无数。霓虹人曾经做过一个世界上最臭食物的排名,名列前三的分别是瑞典鲱鱼罐头、韩国洪鱼脍(홍어회)和新西兰乳酪罐头,而臭豆腐则委屈巴巴地蹲在第十。

鲱鱼罐头,气味扑面而来| Wrote / flickr

果壳至今还流传着一个“办公区开鲱鱼罐头”的传说,据说臭气绕梁三日弥久不散,办公室的勇士们纷纷仓皇破门而出。可惜我未能有幸参与,只能根据惨案幸存者知名不具的老猫的描述,来想象当时的盛况。至于鲱鱼罐头吃起来怎么样?nbcs。

在鲱鱼罐头的盛名之下,“亚军”韩国洪鱼脍的光彩倒是被掩盖了。这种食物是由鳐鱼在低温条件下发酵而成,鳐鱼通过皮肤分泌尿酸排尿,而尿酸在低温发酵条件下被分解成了氨气。嗯……洪鱼脍会是什么味道,不用说也知道了。好在发酵后的鱼肉鲜嫩无比,与猪肉和韩国泡菜搭配可谓一绝,只要能忍受氨气轰炸,也不失为一道值得尝试的美食。

韩国洪鱼脍| Hong, Yun Seon / flickr

虽然臭味令人痛苦,甚至看见死亡的一角(?),但其后极致鲜美的体验却让人忍不住一次又一次试探。

所以,为什么人们爱吃臭的食物?或许是因为制造臭气的过程也制造了大量氨基酸,带来了鲜美的味道与特别的口感。又或许,这只是一种反差带来的快感吧——忍得臭中臭,方得人间至味。

作者:Jerez S 

编辑:vb